茄子分切后，在腌渍咸菜的过程中很容易变色。日本卡
卡希食品研究所于近日开发出一种用于防止分切茄子变色和色素流失的新品质保持剂“TOP—N”
“TOP—N”可抑制茄子中固有的色素成分在腌渍成菜的过程中流失在调味液里。“TOP—N”还能同时防止茄子在腌渍时容易发生的褐变。
在作为日式食品产业中具有较大市场的分切咸菜中，由于变色问题导致市场上茄子产品很少。“TOP—N”是由25％L—抗坏血酸、75％砂糖和低聚糖等食品材料组成的粉末状复配制剂。其1％水溶液的pH为6．9±0．2。使用时，先将新鲜茄子洗净后放入到用“TOP—N”配成的1％水溶液中，放置在冷库中浸渍18—48小时后，取出分切。然后进一步用盐水和防变色剂进行调味腌制。
经过如此处理的分切茄子不仅防止了色素成分的流失，提高了成品的出品率，并且还抑制了蔬菜原有的苦臭味。
