由于健康和功能的意识在消费者心目中变得更加重要，驱动了全球香味料市场的发展。低热量方便食品的出现为调味料的发展也创造了很好的机会。
据英国市场分析家报告，2003年，全球香味料市场销售额达到116亿美元（约合86亿欧元），比上年增长3．3％。在西欧调味料需求增长的同时，东欧、中东、非洲也成为香味料迅速增长的地区。在西欧的香味料市场中，饮料业占据了30％，乳制品业占据了15％，焙烤食品占据了12％，开胃食品和方便食品占据10％（主要是肉香香味剂），小食品占据5％。除了西欧这个传统的大市场，在东欧、中东和非洲，特别出众的柠檬香精，有异国风情的番石榴香精，基维果香精使消费者有了除橘子和苹果香精之外的更多选择，这些产品都极受欢迎。报告预测，在这几个地区市场还有很多领域对香味料的需求有强势增长，如不断推陈出新的软饮料，功能性食品，在东欧有较深根基，目前仍在缓慢增长的罐装食品（对香味料的需求较大）等。
报告对世界主要香味料生产供应商进行了排名。第一位的是瑞士的Givaudan，占2003年全球市场的13．5％；接下来是美国的IFF，占11．7％；Firmenich,Symrise和拥有ICI香料公司的QuestInternational分别占9．8％,9％和6．1％的份额。
