近日，福州溢鑫农业科技开发有限公司和福建农业大学食品科技研究所共同承担的福建省科技厅科研项目“木瓜蛋白酶生物工程技术提纯及应用研究”通过了福建省科技厅的科技成果鉴定。专家认为，该项目应用果胶酶和纤维素酶混合处理，结合超声波强化提取技术和先进膜分离技术，从鲜木瓜中提取木瓜蛋白酶，适应工业化生产，具有创新性，居国内领先水平。
课题组在已往的科学研究的基础上，结合超声波强化提取技术和先进膜分离技术从鲜木瓜中提纯木瓜蛋白酶，然后经冷冻干燥或喷雾干燥制得粉剂，并进一步研究木瓜蛋白酶在解决绿茶饮料沉淀及替代凝乳酶等方面的应用研究。例如：课题组研究了不同酶处理对木瓜蛋白酶提取率的影响，结果表明：果胶酶和纤维素酶对木瓜蛋白酶的溶出均有促进作用，且随着酶用量的加大，提取率上升，当到达0．05％时趋于平稳。果胶酶和纤维素酶按1∶3的比例混合作用效果最佳，说明它们的协同作用能显著地促进酶的溶出。
课题组在研究处理木瓜果浆条件控制的过程中发现，超声波可以提高木瓜蛋白酶的提取率。通过单因素及正交试验，得到最佳超声波强化提取木瓜蛋白酶的工艺条件：超声波功率300瓦，果浆的浓度30％，超声时间200秒。在该提取工艺条件下，木瓜蛋白酶酶活性提高了1．7倍。另外，在木瓜蛋白酶的提纯工艺中，通过对PP膜、聚砜膜、聚醚砜膜、中空纤维膜等膜材料的比较筛选，发现选用中空纤维膜对木瓜蛋白酶活性影响最小。课题组还对冻干后的木瓜蛋白酶进行动力学研究，结果表明，所提取的木瓜蛋白酶当底物为酪蛋白时，最适pH值为6．0，最适反应温度为70℃—80℃。
在木瓜蛋白酶实际应用中，重点对解决绿茶饮料沉淀及膜过滤通量的技术难题进行了研究，取得了重大突破，并论证可在实际生产中大量推广。研究结果表明，运用木瓜蛋白酶和果胶酶双酶水解后，绿茶汁的膜过滤通量比未经过酶处理的茶汁提高了21％—40％，黏度下降6％—13％，氨基态氮增加11％—41％，而茶多酚、咖啡碱等成分变化不大。值得注意的是，双酶混合酶解处理后的绿茶浸提液，经过超滤，能有效解决绿茶饮料“冷后浑”的问题。研究还表明，用木瓜蛋白酶代替小牛皱胃酶生产奶酪，凝乳时间较长，凝胶较软，弹性小且有苦味。用木瓜蛋白酶部分替代（20％）小牛皱胃酶，可取得较为理想的效果，可大大降低生产成本。
