日本开发出一种多酸米酒，它完全不用米曲，而将糖化酶、糖化淀粉、酵母和乳酸菌并用发酵，制出含酸较高且有葡萄酒风味的米酒。
该米酒的有机酸含量丰富，其中乳酸4400—4900ppm、琥珀酸588—799ppm、苹果酸238—353ppm、醋酸87—286ppm、柠檬酸23—105ppm、丙酮酸26—43ppm，而且维生素、氨基酸及矿物质含量较多，酒质好。
多酸米酒的生产过程是：糙米经水浸渍、蒸煮、冷却，加糖化酶于55℃高温糖化6—8小时，冷却到43℃，加适量乳酸菌培养液（为糙米量的0．125％）。发酵产酸后再冷却到酵母发酵温度35℃左右，加酵母发酵15—20小时。产生CO2气时，再向发酵醪中补料蒸煮糙米（与第一次量同），后加入米胚芽、糖化酶、水，再发酵数天，然后终止发酵，添加甜米酒混合、压榨而成。
