■肉桂(CINNAMON)
1.植物科属及发展演进肉桂树是樟树科的常绿植物。野生的肉桂树高10米以上。肉桂是选用新鲜优质的树皮,将其剥下,去除外层的软木质,经干燥3—4天制成,靠近树干中心剥出制得的肉桂为上等品。
肉桂是人类最早发现并应用的香料之一。肉桂原产于斯里兰卡和印度南部一带,是古代宗教礼仪及保存埃及木乃伊必备的香料之一。
肉桂甘甜且又略带刺激的香气,自古被视为爱情与思念的象征,更是进贡王公贵族的最佳赠礼。传说古罗马有位君主为了悼念死去的爱妻,便搜掠了全罗马的肉桂并集中焚烧,以示对爱妻的挚情挚爱。另有传说:在为亲人送葬时,手捧肉桂也是表达对死者的悼念。
在15-16世纪的航海时代,肉桂也是探险家远渡重洋寻找的香料之一。1636年,荷兰商人先在斯里兰卡掠取加工肉桂并垄断了肉桂市场,为了维护高额利润,不惜将生产过量的肉桂烧毁。
2.肉桂和桂皮的比较
桂皮原产于牙买加群岛一带,和肉桂一样同属樟树科,树高约3米,树皮比肉桂厚且粗糙,颜色也深;虽然桂皮和肉桂香味相似,但桂皮比肉桂在甘甜中夹带着苦涩。
中国、缅甸、越南等地都生产桂皮,市场上将桂皮粉当作肉桂粉来贩卖是屡见不鲜的事情。
3.肉桂的主要成分
在我国种植的肉桂主要有3个品种:即白茅肉桂(黑油桂)、红茅肉桂(黄油桂)和沙皮桂。以白茅肉桂品质好,含油量高。
肉桂主要成分是肉桂醛,其次还有乙酸肉桂酯、肉桂酸等。
肉桂不同部位精油成分不同,如锡兰肉桂的树皮中含80%肉桂醛和8%-15%的丁香酚,而在桂叶中含有70%~90%的丁香酚,肉桂醛仅为0-4%;树根中只含50%樟脑,而不含丁香酚和肉桂醛。
4.应用
肉桂在使用时有片状和粉状。肉桂作为中药和重要调味料已有悠久的历史,中医书记载为:补命门火,平肝通四脉,引火归元,有强心、健胃、驱风邪止吐的效用。
肉桂在制作中国的五香粉、印度咖喱粉等复合调味料中都是必备的原料,主要用以去除腥膻,腌制泡菜、炖菜、煲汤。有的将肉桂片制成精巧的汤匙,用来盛舀咖啡和红茶,使其甘甜的香气借此融入其中。
肉桂粉不仅使用方便,而且在各种甜点中使用,会使甜点味道更为香甜醇厚。肉桂树脂精油也被广泛用于食用香精、烟用及日化香精中。