近年来，某些媒体把含油率在１２％以上的油炸方便面列入“十种最坏的食品”和所谓的“垃圾食品”。中国农业大学食品科学与营养工程学院沈再春教授在接受本报记者采访时指出：这些说法是不正确的，且不说味美价廉、方便快捷的油炸方便面不会因其缺点而被消费者拒之“口”外，相反目前每年的消费量有增无减。
方便面的营养不比其他方便食品差
方便面目前已成为国际性的方便食品。据估计，２００３年全球方便面的消费量为６５２．５亿份，其中大约１／３是被中国消费掉的，年人均消费２１份。韩国人均约８０余份，日本约５０余份，新加坡约３０多份。我国已成为全世界方便面的生产和消费大国。
中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群副教授在接受本报记者采访时说，没有任何一种食品能够包打天下。只吃一种食品不吃其他食品，是不可能完全满足身体成长、发育、繁殖等营养需求的。人类祖先本来是杂食动物，一个人最好每天吃１０至３０种以上的食物，才能满足人体营养和饮食多样化的需求。
方便面作为一种主食方便食品和休闲方便食品，其最大特点是方便快捷、口味好、价格便宜、保存期较长。如果要求每包售价一两元左右、重８０克至１２０克的中低档方便面中蛋白质和微量元素的含量都要高，客观地说这是不现实的。生产出营养完全、搭配合理的方便面，从技术上讲是完全可以做到的，关键是价格和定位问题.
同属方便食品的还有面包、米饭、比萨饼、汉堡包、肯德基、三明治、油炸薯条、糕点、饼干、膨化食品以及油条、馒头、包子等。这十多种常吃的主食类和休闲类方便食品中，没有哪一种可以称得上是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物元素及膳食纤维素的含量齐全、搭配合理，完全符合《中国居民膳食指南》中的推荐值。它们在价格、携带和食用方便快捷、口味多样化、营养、包装、保质期、食用安全、卫生等诸多方面稍逊于油炸方便面，但又各具特点。
应该承认，油炸方便面也和面包及米饭等主食一样，其本身所含的营养成分是不完全的，如方便面面块中的碳水化合物（约占６５％至７０％）和脂肪约１８％至２０％ 含量偏高，蛋白质（约１１１２％）和微量元素（维生素和矿物元素）含量偏低。解决办法是生产企业根据国家有关规定用营养强化面粉生产方便面面块，在调味包中尽量多地添加诸如鸡蛋、肉块、肉丁、豆腐干、水产品和脱水蔬菜等佐料，或者生产专用的营养强化方便面，如高蛋白质、高钙、富锌、富含维生素等营养型方便面，但是这样势必加大生产成本。
中国营养与食品安全所专门从事食物营养研究的研究员杨月欣在接受记者采访时表示，方便面的营养特点是能量高。１００克方便面含４００千卡的热量，而同重量的面条和馒头才能提供３００千卡的热量。不过，方便面是油炸食品，油炸过程中损失了一些维生素，如维生素Ｂ、Ｃ的含量仅为０．０１克。虽然在调味包中加了脱水蔬菜来补充维生素，但是方便面不可作为每天必吃的主食。在食用方便面时最好搭配一根黄瓜或者一个西红柿，这样营养就丰富了。
方便面的含油率、 含盐率与饼干、面包等相当
据沈再春教授介绍，当前油炸方便面占总产量的９０％以上。我国驰名品牌的油炸方便面面块的含油率为１８％至２０％，含盐率为１．６％至２％，与国际上基本相同。其他一些含油较高的方便食品如油炸薯条、薯片及玉米片的含油率为３５％至５０％； 油条、油饼的含油率为３０％至４５％，含盐率为２％；曲奇饼干的含油率为２５％至３５％，酥性饼干的含油率为１５％至２５％，苏打饼干的含油率为１５％，维夫饼干的含油率为３５％；面包含油率为２％至２８％，含盐率为１．６％至２％，烘烤温度１９０℃至２１０℃，烘烤时间２２分钟；比萨饼含油率为１６％至２４％，含盐率大于２％，烘烤温度为３００℃，烘烤时间１５分钟。由此可知，油炸方便面的含油率比油条、油炸薯条等低得多，而与饼干、花色面包、比萨饼的含油率基本相同。
《中国居民膳食营养指南》建议，成年人一天食用油脂以２０克为宜，食盐每天摄入量为６克左右，但这是一个建议值，实际上要因多种因素来决定吃油、吃盐的多少。
“方便面生产企业要在产品更新换代、开发新产品上多做文章，特别是应开发营养强化型、厨房佳肴型以及适应不同地域和民族口味的方便面产品。要降低油炸方便面面块的含油量，将含油量控制在１８％以下，含盐量控制在１．６％至２％。”沈教授提醒消费者，应注意选购名牌产品，随吃随买，一次购买不宜过多，贮存时间不能过长，包装袋不要碰破。如有异味或霉变现象，应停止食用。
食用合格的方便面是安全的
沈群副教授介绍说，人们对饮食提出了越来越高的要求，食品添加剂因此非常活跃。目前大中型方便面生产企业都拥有自己专用面粉的小麦种植基地和专供面粉厂，所生产的面条中添加的面条质量改良剂少，而且是天然有机物，如鸡蛋、小麦蛋白、大豆蛋白、淀粉和变性淀粉、瓜尔胶、黄原胶、辣椒红色素、栀子黄以及天然无机物，如盐、碱、磷酸盐等，绝不加明矾等有害物质。油炸方便面的面块采用高温油炸，微生物已全部消灭。为了提高油脂的抗氧化性，添加微量ＴＢＨＱ抗氧化剂，这是一种国际上公认的安全可靠的油脂抗氧化剂。汤料的灭菌已广泛采用钴６０辐照，绝对安全可靠。调料包中不加防腐剂。
需要指出的是，在一般家用的酱油、醋中被允许加入微量的焦糖色素着色剂和微量防腐剂（如山梨酸钾和苯甲酸钠），以抑制霉菌生长繁殖。绝大多数方便面生产企业并不生产这些液体调味品，而他们配用的此类液体调味品一般是外购的，也同家庭购买的酱油和醋一样，都含有微量防腐剂。
总之，制作油炸方便面时，国内外常用棕榈油作为煎炸油，这是因为棕榈油具有较高的热稳定性，而且营养丰富，只要油炸工艺操作正常，是不会发生酸败变质的。油炸时的油温在１４５℃至１６５℃之间，油炸时间只有几十秒钟，低于２００℃的食品加热“临界温度”。由于油炸温度低，时间短，面块中的维生素等微量成分损失较少。再则油炸方便面味美可口，既能享口福又经饥耐饿，只要因人而异，控制食量和时间，常吃无妨。（来源：中国消费者报）
