| 泉州的风味美食，蕴含了丰富的历史文化内涵，名点享誉海内外。据称，我市正着手准备向有关部门申报“泉州美食名城”的认定工作。泉州人历来好吃、会吃，国家特一级厨师、闽菜大师程振芳先生对记者说，吃要讲究学问，泉州美食就是有讲究吃的学问。下面我们就随程先生一起品尝泉州美食。 品尝之一：查形观色 （特色菜品：榜舍龟、深沪鱼丸、土笋冻……） 当一道菜肴端上餐桌，人的第一感观就是眼睛。所以品尝一道菜，首先是通过眼睛查看它的造形，观察它的色泽。程先生对记者说，精美的菜肴放在面前，能够让人尚未品尝便激起强烈食欲，令人垂涎欲滴，其中一个很重要的原因，就是这道菜的优美造型起了作用。 泉州负山面海，气候温和，蕴含丰富的海鲜珍品和山珍果蔬，为美味食品创造各种丰富的材料，因此，泉州美食材料丰富，品种繁多，式样翻新，造型美观。程先生介绍说，厨师在食品的制作过程中就要考虑其形状、色泽，通过片、切、剞等刀法，做到原料大小均匀、厚薄相等、无短无差，剞划一致，使烹调出的菜肴形状鲜明，增添美食的文化品味。泉州对这些美味的形状素有讲究，即使是一些看似平淡的名风味小吃，它也同样注重形状和色泽，如永春榜舍龟通过磨、蒸、捏、印等制作成龟的形状，让人想像到龟是延年益寿的象征，吃的时候也感觉鲜嫩、甜美。 程先生介绍，不只是面、糕点能做出优美形状和鲜明色泽，以滩涂小海鲜为原料制作的海鲜小点同样能够讲究形状、色泽，深沪鱼丸也称脆丸，鱼丸雪白，粒粒如珠；土笋冻是用一种像蚯蚓一样的软件动物熬制成的胶状体，看起来晶莹透明，未曾吃到便生情，恨不得咬上一口。 品尝之二：闻香识味 （特色菜品：春饼、嫩饼、花生汤……） 菜一旦放在面前，香味也就扑鼻而来。因此，闻香识味是品尝美食的一个项目。程先生说，每个地方对饮食的要求不同，形成了口味各异的地方美食。泉州人对美食要求质鲜、滋补，而在味的要求是强调纯。在诸多烹饪技法中，最能达到上述要求的当属汤菜。所以，泉州美食强调汤与菜的配合，先吊汤后烹菜，以汤增鲜，相辅相成，达到清脆、鲜美、味香的效果。 程先生对记者说，泉州饮食中“鲜、香、淡”是独特风味，在色香味上更是独树一帜，厨师利用丰富的特产，融合了地方美食炒、炸、煎、烩等传统工艺，综合体现了闽南小吃的风味特色，保留了唐宋遗风。泉州美食口味强味纯，海鲜厚料多有一种韧性，烧过头则嚼不动、味变厚，只有恰当的刀工和火候才能达到脆嫩的效果，也只有精心调味，才能保持原味。因此，泉州美食特别注重选料精细，泡发恰当，调味精确，制汤考究，火候适宜等诸环节，以期达到味纯、爽口的目的。 泉州独特的食物资源，造就了泉州美食独特的香味，泉州的春饼和嫩饼加有花生粉和海苔，外地是做不出这种香味。泉州风味小吃的一些常用原料是从国外引种的，如小粒花生是明万历年间引进的，甘薯是从吕宁岛传入的。这些物产经精巧制作，便成为独具风味的名点。泉州人搞花生仁汤另有一番匠心和创造，炖好的花生仁表面看起来洁白完整，实则用筷一捺，烂如泥浆，吃时香味四溢，入口生津，耐人回味。 品尝之三：咀嚼文化 （特色菜品：槟榔芋泥、满煎糕……） 泉州人历来对吃就有一种难以割舍的偏爱，每一个品种的制作方式和食用方式等等，同样蕴含着深刻的哲理和本地区特有的审美意趣。程先生介绍说，很多泉州美食都含有一个优美的历史故事，用槟榔芋泥待客，让人联想起林则徐的不卑不亢；满煎糕是满汉民族融合的体现，说明中国是多民族的大家庭等等。选食榜舍龟可宣扬中华民族的诚信互敬，这种清代嘉庆年间就产生的永春小吃，至今仍极具魅力。据说，1982年11月上旬，胡耀邦等党和国家领导人到永春视察小水电，吃到榜舍龟就问到有关历史，十分感兴趣。 泉州的美食和风俗习惯有关系。泉州风俗婚丧喜庆，敬神祀祖，馈赠朋友，都有风味小食礼仪食品。许多风味食品体现了福禄寿和喜庆、幸福、圆满、成功的寓意。而这些美食普通家庭都能烹饪制作，用来祭祀、请客，如百寿龟、白米龟、碗糕、碱粽、芋果、元宵丸、橘红糕、绿豆饼、融饼菜等等。据程先生介绍，很多华侨回乡探亲，清明来想吃满煎糕、麦馅米果；中秋到了想吃同丰包、芋丸、永春肉饼；过年想吃蚵仔煎、春卷嫩饼菜、满堂红的水晶枣；回的时候还要带去橘红糕、水丸、贡糖、麻糍、石狮甜米果等等家乡的特产，以满足故土眷念之情。 市区几个美食集中地 ●泉州美食街 美食街这条全长只有600多米的饮食街，不仅汇集了泉州所有的风味小吃，而且将闽南甚至整个福建的风味小吃尽皆纳入麾下，泉州的烧肉粽、石狮的牛肉羹、安海的土笋冻、永春石鼓的白鸭汤、德化的苦菜汤等一应俱全。外来菜系也占尽风头，如近两年来风靡泉州的川菜“水煮活鱼”，东北饺子，湘菜，徽菜等等；在这里，你还可以轻而易举地发现诸如印尼烧烤、中原面线、台湾姜母鸭、新加坡肉骨茶、广东煲粥等海内外餐饮美食的踪迹，真是名吃荟萃。 ●六灌路 六灌路的兴起是美食街拉动作用的结果。许多饮食业内人士看中其商机，纷纷在这条路投资饮食店，已自发形成一定的规模，在市民中也颇具影响，有点美食街延续的感觉。六灌路现跟美食街错开经营，既有大排档快餐，又有西式餐点，还有桂林米粉等小吃。 ●田安中路 受美食街、六灌路、前坂、后坂等饮食场所的综合影响，又因为交流便利停车方便，受到众多消费者的青睐。中西餐兼有，倘然是新兴的美食一条街。 |
