２００４年６月２２日，江西省南昌市部分地区民众因食用卤制品导致群体性食物中毒，而较早前披露的劣质婴儿奶粉“残害”婴儿和无良厂家用化肥、甚至氨水制造“龙口粉丝”事件都令国人震惊。伴随这些事件的曝光，大众对食品安全的关注度飙升，有媒体甚至发出了“我们还能放心吃什么？”的追问。
我们的食品安全形势是否真的越来越严峻？如何理性看待并进而指导我们的工作与生活？
总体状况趋好
国际食品卫生法典委员会对食品安全目标是这样定义的：消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所的陈君石研究员接受本报记者采访时说，我国的食品安全问题并非如一些媒体渲染或一些人印象中的那样越来越严重。任何问题都是动态的，世间绝对的安全是不存在的。前两年很严重的农药残留和“瘦肉精”少了，现在又出现了奶粉事件。“出现问题需要重视和解决，但不足以大惊小怪”，“一个事实是：中国人体质在增强，平均寿命在增加”。陈君石说。
来自卫生部的统计数字也证明了这一点：《食品卫生法（试行）》前的１９８２年，食品卫生监测总体合格率为６１．５％；《食品卫生法》正式施行前的１９９４年，食品卫生监测总体合格率为８２．３％；２００３年卫生部对全国十大类食品２５１６件样品的检测结果表明，合格率达到了８７．９６％。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长严卫星研究员向媒体表示，卫生部每年下达食品抽检计划时，既要考虑上一年出现问题比较多的行业和产品，又要广泛涉及消费者购买最集中的场所和主流食品，二者之间有一个合理的比例，检验项目也全部与百姓健康息息相关，所以发布的抽检结果是能够反映我国当前食品安全实际水平的。
中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心执行主任张永建对本报记者说，食品安全问题并非越来越严重，而是随着我国经济发展和人民受教育程度提高，人们对它越来越重视，要求也越来越高了。在食品短缺年代，人们无从顾及安全问题；随着卫生教育的宣传普及，“不干不净吃了没病”的老观念也正在逐渐被人们抛弃。
新老问题并存
虽然食品安全总体水平在提升，但由于我国是人口大国，经济发展不平衡，又处于由计划经济向市场经济转型的特殊时期，造成了我国食品安全老问题没有解决、新问题又出现的局面。
陈君石说，食源性疾病是严重威胁公众健康的“头号”食品安全问题，也是一个“老问题”。差不多每个人都有因进食而引起不适的经历。
世界卫生组织将食源性疾病定义为“所有通过摄食进入人体的病原体使人体患上的感染性或中毒性疾病”。该组织颁布的《全球食品安全战略》指出，“发达国家每年约有１／３的人感染食源性疾病，这一问题在发展中国家更为严重。食源性和水源性腹泻在不发达国家仍是发病和死亡的主要原因，每年约有２２０万人为之丧生，其中绝大多数为儿童。”
该《战略》同时指出，食源性疾病可由微生物性、化学性、物理性危害引起，由微生物引起的食源性疾病越来越成为一个重要的公共卫生问题。饮食模式的改变，例如对生鲜食品和未彻底加热食品的偏爱、从食品的加工至消费间隔时间的延长、不在家进餐增多等均是微生物性食源性疾病发病率上升的原因。在发展中国家，自产自销食品非常普遍，农贸市场上很少见到经过加工的包装好的食品，常见的是大量鲜活食品的交易；同时还有许多路边摊贩制作出售就餐食品。不良的食品储藏条件、食品未经检测、缺乏基础设备如便携水和冰冻设备、食品安全和卫生意识差等都是导致食源性疾病成为难于得到有效控制的“老问题”的重要原因。
随着工业和农业的发展，新的问题也在出现，有害化学物质也成为导致食源性疾病的重要原因。食品中的有害化学物质包括天然有毒物质和环境污染物。食物链中人为使用的食品添加剂、微量营养素、农药和兽药，如果使用不当，都可能带来危害。
我国还存在屡禁不止的假冒伪劣食品，它既能造成直接损害，也能带来长期危害。这些新老问题都需要引起足够重视，因为“食用安全的食品可以增进健康，同时也是一个基本的人权问题”，世界卫生组织这样宣称。
并非只关健康
食品安全并不单单涉及健康和人权，随着全球经济一体化进程的加速，它还关系到国家经济发展、民族竞争力和国际贸易等诸多方面。
国务院发展研究中心国际技术经济研究所副所长吴苏燕指出，食品出口是重要的外汇来源。根据世界贸易组织统计，食品贸易在世界贸易中所占的比重为９％左右，每年的贸易值约为４０００亿～５０００亿美元，每年有４．６亿吨食物在１００多个国家之间流动，任何一个国家的食物出现问题都有可能影响到其他国家消费者的健康，甚至发展成为国际性食品安全事件。发生了食品安全问题，消费者拒绝并抵制有害食品的行为必将会给食品生产链上的个体、企业甚至国家造成影响，不仅可能带来巨大的经济损失，还有可能波及到国家形象。
另一方面，在当前国际贸易中，滥用技术性贸易措施的趋势不断强化，市场准入条件越来越苛刻。其中，提高食品卫生检测标准，把食品安全作为“关口瓶颈”，已成为制约国际贸易的寻常策略。
我国作为ＷＴＯ的新成员和农产品出口大国，一些国家以提高检疫标准、增加检测项目为手段，限制中国产品出口、保护本国产业的趋势越来越明显。２００２年初，日本认定我国出口的蔬菜农药残留超标，并大大提高了对我国进口农产品的技术标准，增加安全卫生检查指标；２００２年欧盟全面封锁我国动物源性产品的进口，理由是药品残留超标；美国以反恐为名，于２００３年１２月开始执行食品注册通报制度；近年来，加拿大、墨西哥、匈牙利等国均对我国采取了各种贸易技术性措施。受此影响，２００２年中国禽肉产品出口下降３２．９％，畜产品下降４．１％，蜂蜜下降１６．７％，对欧盟动物源性产品出口下降４６．２％，我国食品出口遇到了前所未有的沉重压力。
增进安全有道
食品安全的重要性日益增加，如何解决我国食品安全存在的问题？陈君石认为，有效控制食源性疾病首先必须加强报告系统，实行主动监测。一旦有食源性疾病发生，需要明确诊断，确定致病因子；同时还要对病人进行随访追踪，调查其发病后体内抗体水平变化等。他说，“一起食物中毒事件涉及很多细节，需要明确各种因素，形成全面的调查报告，通过这样积累的资料，才能找出预防食源性疾病的关键环节，为防止类似事件的发生提供借鉴。”
张永建提出，食品安全状况的进一步好转，生产者、政府监管和消费者三方的作用都不能忽视。从生产角度说，依靠经济和社会的发展推动食品生产现代化、提高生产技术水平和推行科学管理方式都能减少生产不安全食品的风险。
从监管角度而言，食品从田头到餐桌经历了非常多的环节，确实需要多个部门合作监管，但是多部门监管也会产生很多问题。我国涉及食品安全监管的执法部门包括卫生、工商、质监、商业、轻工、农业、工业等１３个部门，涉及食品安全监管的主要法律法规也有８部，但因为是部门立法，致使法律之间出现“空白地带”、交叉重叠、甚至矛盾之处。阜阳奶粉事件后，有４个奶粉品牌竟然同时出现在国家质监局公布的合格奶粉名单和卫生部公布的不合格奶粉名单上。有专家提出我国需要一部综合性、覆盖范围广、解决交叉和重叠、避免部门立法弊端的有一定前瞻性的食品安全法律。张永建透露，目前一部新的《食品安全法》正处于调研论证阶段。
即便在现有的监管体制下，如果地方政府能够正确看待经济发展和食品安全的关系，监管部门能认真履行职责，就能够减少相当多的问题。很多制假造假事件都与地方保护主义的默许和日常监管的疏漏有关。如果更加认识到食品安全的重要性，加大对蓄意造假的惩罚力度，“实行监管经常化、日常化，不要运动式监管，很多食品安全问题就能得到有效遏制”。张永建认为。
从消费角度，专家们都强调了食品安全宣传教育的重要性。陈君石提出要加强公众对食源性疾病的认识，教育公众提高防范意识，科学选择食品，培养健康的饮食习惯。张永建建议，在促进食品安全行动中，“社会中介组织如消费者协会和新闻媒体应该发挥积极作用，除了揭露曝光‘黑心食品’外，也需要多做正面宣传，积极普及食品安全知识”。
