很多饭店的菜单上，都有野山菌菇煲。夏天大家都喜欢吃清淡的，这道菜的受欢迎程度是很高的。
大多消费者可能不清楚野山菌是怎么来的，一般人认为野山菌就是保鲜程度较好的菌菇，经过冷藏，直接从产地运来，因此营养价值比较高。
其实，不少菌菇是在防腐剂、漂白剂的作用下，经过腌泡加工的。浙江农都市场是杭州最主要的菌菇集散地。我们在杭州市质量技术监督局稽查支队的协助下，对市场产品进行了抽样检测。抽检的10个样品中，4个批次的野山菌二氧化硫超标。这些残留毒质化学品不仅挤走了野山菌原来的营养，而且对食用者的身体健康危害巨大。
批发市场里的野山菌二氧化硫最高超标12倍
杭州市场上的野山菌主要来自农都、近江两大农副产品批发交易市场。除了50公斤装的大桶，5公斤装的小桶在市场里也挺多，是每家摊位的必备产品。数量适中、不用脱盐是小桶的优势。
负责检测的杭州市质量技术监督检测院工作人员说，按照GB2760―96《食品添加剂使用卫生标准》，食用菌中二氧化硫的最高限量应该≤0．05克/公斤。而其中杭州绿洁副食品经营部的平菇，检测出的二氧化硫量为0.34克/公斤，超标了6倍；四川大田山珍杭州经营部的菌菇，检测出的二氧化硫含量为0.66克/公斤，超标了12倍！
杭州市质量技术监督检测院工作人员说，防腐剂和漂白剂是食品加工中常用到的化学品。防腐剂漂白剂都含有硫成分，跟水发生作用后，就会产生二氧化硫。野山菌中检出超标的二氧化硫，足以证明菌菇商在加工野山菌时使用了大量防腐剂漂白剂。
野山菌都往饭店去了
记者在农都市场走访时，发现一家名为“杭州绿洁副食品经营部”的菌菇产品外观特别漂亮。摊位上摆满了各种各样的塑料袋小包装野山菌产品，记者抓起一包，里面的野山菌雪白漂亮，包装上标注：保存期6个月，可标注的成分中却没有“防腐剂”。
老板说自己在近江市场也有摊位，生意不错，每天可以卖出100多小桶的野山菌，都是卖到酒店饭馆。相比那些50公斤装的大桶，5公斤左右的小桶比较适合用量不大的酒店饭馆。
他说，小桶的货就是大桶里分出来的，脱了盐以后放进小桶，一斤价格要多出2元，相当于赚点加工费。在他的摊位里，一个大桶的滑菇刚刚要运送出去，打开一看，那些滑菇鲜嫩雪白，很是可爱。
“怎么搞得卖相这么好的？”
老板笑笑：“这个自然有办法的。”
随后，质检部门在该经营部的产品“平菇”中，检测出的二氧化硫量为0.34克/公斤，超标了6倍。
从几家菌菇经营部了解到，生意好的时候一天可以卖出六七百斤，都是饭店酒店的采购员来拿货。而农都市场的一位管理员则说，近江市场一带的饭店生意越来越旺，近来那里的菌菇生意已经超过了农都，很多摊主都把生意做到那里去了，因为那边的饭店买得比较多。
场内检测对抗“场外交易”
根据《城乡集市贸易管理办法》，“不得进行场外交易”早对经营者有所约束，但场外交易一直是十分盛行的。
菌菇老板能通过在场外交易，逃避市场的监管。“每次市场要对吞吐量进行调查，菌菇老板大都不太肯说实话。”浙江农都市场市场部邱明说。
逃避税收是场外交易的主要原因。下城区国税局市场科王科长说，农都市场的这些菌菇老板在市场里租下摊位后，每个月是以定额税的形式交税的。而在场外交易的数量，如果要收税，就需要商户如实申报交易情况。而这几乎是不可能的。直接导致的后果就是国家税收的流失和产品质量的失控。
在批发市场，许多菌菇批发商都做着“前店后厂”的套路，在市场里设一个小小的门面，摆上一些菌菇样品，有的还打上名牌商标，让人觉得是在正规厂家生产的，其实却在市场周边另外找个偏僻角落进行地下加工。
生产原料是防腐剂“焦钠”
加了焦钠的菌菇外表靓
因为在家乡做过多年的野山菌生意，老窦算是野山菌加工行业的一个熟练工人，去年来到杭州，和几个老乡在浙江农都批发市场的“云贵川藏野生食用菌杭州经营部”找了份工作。
“云贵川藏野生食用菌杭州经营部”在三里亭小区北面一个泥泞的工地，谁也想不到一排破落屋子里还藏着个那么隐蔽的加工场。一帮小工正把干菌倒进大盆里，不断地揉搓冲洗，洗好的野山菌放进大桶，加水加盐，老窦和几个同伴忙进忙出。在这个两百来平方米的加工场里，堆满了清一色的褐色大塑料桶，里面是各种各样“盐腌”的野山菌，草菇、滑菇、牛肝菌等等，货色齐全。
这个加工场，其实就是一个仓库，周围正在拆房，乱石残瓦高高低低堆满了整个大院，不远处一排商品房正在拔地而起，粉尘不停地飘落下来。加工场的门口，因为没有排水系统的缘故，洗野山菌的水和雨水都积在屋子的周围，黑乎乎一片，散发着很重的臭味，帮工也许早习惯了，光着膀子忙着干活。开着盖子的野山菌桶里，有工人说的像盐巴一样的厚厚一层东西，看上去十分污秽，散发着一股异味。
记者问老窦，你们的野山菌是怎么做的？这么脏的东西怎么吃啊？
“加盐巴腌啊，酒店里买回去，拿清水泡泡就能做菜了。”
虽然加工场里的帮工们都表示，加工野山菌就是用盐巴腌，可是在质检部门抽样的产品中，却检出了超标数倍的二氧化硫，这表明，野山菌里加入了大量的防腐剂。而执法人员从加工现场发现的一大包“焦钠”提供了答案。后来问帮工，他们说“焦钠”只放一点点，主要靠盐巴。
检测院工作人员说，这家名为“云贵川藏野生食用菌杭州经营部”的加工场里提取的样品中，检测结果发现，两种菌菇中所含的二氧化硫含量超过标准值大约5倍。
帮工所说的“焦钠”其实叫焦亚硫酸钠，一种防腐剂，具有漂白、脱色、抗氧化和防腐作用，野山菌的保质期一般只有两三天，而用焦亚硫酸钠浸泡后，保质期可长达两三个月甚至更长，而颜色依然鲜艳。摄入过多含漂白剂的食品，可对人体造成慢性危害。因此国家严禁过量使用防腐剂等添加剂。而在这家加工场里，根本不使用秤进行控制，帮工们随手抓一把，就是加工过程中的分量了，为了达到预期效果，只会多加，不会少放。
老窦和同伴对我们说，市面上的小桶野山菌因为脱过盐，保存的时间不长，所以加工者会在里面加进漂白剂、防腐剂，不但延长了保鲜期，还能使菌菇变得更加雪白好看。
在这家仓库里，总共查封了43桶大约2000多公斤的野山菌。杭州市质量技术监督局稽查支队李健雄队长说，这样的野山菌加工案近年来还是第一次被发现。
