——----讨论稿第二稿
调味料酒行业标准初稿于2004年5月19日讨论，已由标准起草单位修改，现将标准第二稿公布。欢迎广大生产企业和消费者提出书面建议和意见，并反馈中国调味品协会秘书处。
前言
本标准全文推荐。本标准由中国调味品协会提出并归口。本标准起草单位：北京市食品酿造研究所、北京市王致和食品集团有限公司。
本标准主要起草人：王家槐、吴鸣、车有荣、王之琳、高丽华。
1．范围本标准规定了调味料酒的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于第3章所指的调味料酒。
本标准不适用于饮料酒。
2．规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否使用这些文件的最新版本。凡是不标注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB／T601化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备
GB2758发酵酒卫生标准
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB／T4789．2食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB／T4789．3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB／T4789．25食品卫生微生物学检验酒类检验
GB／T5009．12食品中铅的测定
GB／T5009．22食品中黄曲霉毒素B1的测定
GB／T5009．34食品中亚硫酸盐的测定
GB5461食用盐
GB／T6682分析实验室用水规格和试验方法
GB7718食品标签通用标准
GB14881食品企业通用卫生规范
3．术语和定义下列术语和定义适用于本标准。调味料酒seasoningwine烹饪或食品加工用的调味料酒。它是以酒精成分为主体，添加食盐，添加或不添加辅料（植物香辛料、鲜味剂等食品添加剂）精制加工而成的液体调味品。
4．指标要求4．1原料要求应符合相应的标准和有关规定，其中食盐应符合GB5461的要求，食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。
4．2感官要求感官要求应符合表1的规定。
表1感官要求项目 要求色泽 色泽橙黄至红褐色、有光泽香气 具有调味料酒特有的醇香，香气协调、无异味滋味 滋味纯正、口感醇和体态 澄清透明、无杂质，允许有微量聚集物注：聚集物指调味料酒在贮藏过程中，自然产生的沉淀（或沉降）物。
4．3理化指标理化指标应符合表2的要求。
表2理化指标
项目 要求酒精度（20℃），％（V／V） ≥ 100氨基酸态氮（以氮计），g／L ≥ 0.2总酸（以乳酸计），g／L ≤ 5.0食盐（以氯化钠计），g／L ≥ 3.0
4．4微生物指标菌落总数、大肠菌群、二氧化硫残留量、铅、黄曲霉毒素B1应符合GB2758的规定。
5．生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。6．检验方法本检验方法中所使用的水均为GB／T6682规定的3级（或以上）分析实验室用的蒸馏水或去离子水；所用试剂在未特殊注明时，均为分析纯。
6．1酒精度6．1．1原理试样经过蒸馏，用酒精计测定馏出液中酒精的含量。6．1．2仪器6．1．2．1电炉：500W～800W。6．1．2．2冷凝管：玻璃，直形。6．1．2．3酒精计：标准温度20℃，分度值为0．2℃。6．1．2．4水银温度计：50℃，分度值为0．1℃。6．1．2．5量筒：100ml。6．1．3分析步骤在约20℃时，用容量瓶量取试样100ml，全部移入500ml蒸馏瓶中。用100ml水分次洗涤容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，加入数粒玻璃珠。装上冷凝管，通入冷水，用原100ml容量瓶接收馏出液（外加冰浴）。加热蒸馏，直至收集馏出液体积约95ml时，停止蒸馏。于水浴中冷却至约20℃，用水定容。摇匀。倒入100ml量筒中，测量馏出液的温度与酒精度。按测得的实际温度和酒精度标示值，查酒精计温度浓度换算表，换算成20℃时的酒精度。
6．1．4结果计算结果保留三位有效数字。6．1．5精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过0．2％（V／V）。
6．2总酸及氨基酸态氮6．2．1原理利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。
6．2．2试剂6．2．2．1甲醛溶液（36％）：应不含有聚合物。6．2．2．2氢氧化钠标准滴定溶液【c（NaOH）＝0．100mol／L】：按
GB／T601配制和标定。6．2．3仪器6．2．3．1酸度计。6．2．3．2磁力搅拌器。6．2．4分析步骤吸取10．0ml试样，置于150ml烧杯中，加50ml水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液（6．2．2．2）滴定至酸度计指示pH8．2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。
加入10．0ml甲醛溶液（6．2．2．1），混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液（6．2．2．2）滴定至pH9．2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。
同时做试剂空白试验，取80ml水，先用氢氧化钠标准滴定溶液（6．2．2．2）调节至pH为8．2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。再加入10．0ml甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH9．2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。
6．2．5结果计算试样中总酸含量按式（1）进行计算。
X＝ （V1－V2）×c×0．090 /V×1000……………（1）
式中：X———试样中总酸的含量，单位为克每升（g／L）；
V1———测定试样时，消耗0．100mol／L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（ml）；
V2———试剂空白试验时，消耗0．100mol／L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（ml）；
V———吸取试样的体积，单位为毫升（ml）；
c———氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol／L）；
0．090——与1．00ml氢氧化钠标准滴定溶液【c（NaOH）＝1．000mol／L】相当的乳酸的质量，单位为克（g）。
试样中氨基酸态氮含量按式（2）计算。
Y＝（V3－V4）×c×0．014/V ×1000……………（2）
式中：Y———试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每升（g／L）；
V3———加甲醛后，测定试样时消耗0．100mol／L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（ml）；
V4———加甲醛后，空白试验时消耗0．100mol／L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（ml）；
V———吸取试样的体积，单位为毫升（ml）。
c———氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol／L）；
0．014——与1．00ml氢氧化钠标准滴定溶液【c（NaOH）＝1．000mol／L】相当的氮的质量，单位为克（g）。计算结果保留两位有效数字。
