营养学家说，鱼翅的确是高蛋白食品，每百克可食部分含83.5克蛋白质，但是其蛋白质却是一种缺乏色氨酸的不完全蛋白质，属于胶原蛋白这和牛筋、猪蹄、猪皮的营养价值差不多。因为胶原蛋白是营养价值较差的一种蛋白质，还不如牛奶中的白蛋白或瘦肉中的球蛋白营养价值高。
近年根据泰国、澳大利亚等专家对鱼翅的研究发现，鱼翅中含有汞（水银），食用后对身体的危害很大，尤其是孕妇，如果摄入过多可以导致流产、死胎，即使有胎儿幸存也容易患上“先天性水俣病”（此病发于日本水俣湾而得名），轻则孩子的注意力、记忆力、语言能力和脑功能发育迟缓，重则可导致智力低下、畸形或脑瘫痪死亡。专家提醒，即使母亲摄入的汞不多，其后果也是非常可怕的。
目前，很多食客并不知道鱼翅的这种危害，鱼翅为什么含汞？主要是海水的污染所致。实验表明，水体中的汞极易在微生物下作用，并转化为吸收率高、毒性较强、易溶于水的甲基汞，甲基汞能在水中迅速扩散，与水生物逐级累聚，而鲨鱼处于食物链的最高层位，因此甲基汞会大量积存在鲨鱼体内。有学者认为，鲨鱼是极少数终生不得癌症的动物之一，体内可能存在着一些特殊物质，对人体的免疫力可能有一定的帮助，可是这仅仅是一种猜测，还没有得到实验的证实。目前有这样的说法，鲨鱼不得癌的原因可能与终生运动有关，鲨鱼没有鱼鳔，只有不停地运动才能保持合适的深度，即使在睡觉的时候也是如此，不然就会沉入海底。
据有关部门统计，中国是鱼翅的消费大户，相当量的鱼翅是由外面运进的，在欧洲等发达国家的餐桌上则很少见到鱼翅制作的菜肴。如果，花高价钱享受的是危害，那可真是得不偿失了。
