据国外测定,一磅烤好的牛肉排中含有致癌物苯并(a)芘的量比三百支香烟烟雾中含的还要多。纽约大学的专家马歇尔发现,癌症的发生与烤制食品含油脂多少关系密切。在烤肉时,油脂熔化落在木炭等上所引起的淡兰色的烟雾中,苯并(a)芘的含量更高。据北京市卫生防疫部门曾作的抽样检测报告显示:有烟情况下烤制的羊肉串中含有高浓度的苯并(a)芘。前苏联学者通过动物试验证明,总量相同的苯并(a)芘分次投给比一次投给的致癌作用大大增加。
从预防癌症和有利于人体健康的角度出发,烹饪食物的温度不宜过高,最好采取煮、蒸的烹饪方法。用油锅炒食物时,应注意煸炒,以避免锅底温度过高而把食物炒焦。发脆、喷香的油炸食品不是说不能吃,但在油炸过程中应严格控制炉温,并勤翻动锅内食物。烤烘食物,特别是烤烘富含脂肪、蛋白质的食品,更要注意控制温度。