在所有的食品营养素中，维生素是最不稳定的一类，稍不注意就会流失或被破坏。因此了解它的溶解性及不同条件下的稳定性，在烹调时加以注意很有必要。
水溶性维生素
一般情况下水溶性维生素遇热不稳定，易溶于水，清洗时易流失，因而先洗后切较理想。烹调富含水溶性维生素的食品不要长时间加热，急火烹制为佳。
VB1、VB2易氧化，在石性条件下分解，酸性条件可耐热，VB2尚怕光照。
VB6在光照及有氧的条件下不稳定。在光照及有氧的条件下不稳定。
泛酸对酸、碱琢加热都很敏感，中热时，在有氧和碱性条件下更易分解。VB2、生物素对氧与光照都很敏感。
VC只在酸性条件下较稳定，在有氧及遇金属离子时易被氧化。
脂溶性维生素
脂溶性维生素对热较稳定，易被氧化，高温时氧化速度加快。
VD对酸较敏感。
VK在酸碱条件下不稳定，是脂溶性维生素中最不稳定的一个。
常见维生素在一般烹调条件下的损失程度由大到小的顺序为VC、VB1、VB2、其它B族维生素、VA、VD、VE。
在酸性条件下稳定的维生素，烹调时加醋是一较好的保护措施。易氧化的在无氧或少氧条件下如焖、蒸、做馅能较好的得到保护。
在烹制时一点不损失维生素是很难做到的，有选择的把损失降到最低限度还是能做到的。例如蔬菜急火快炒、肉类避免高温油炸都不失为保存维生素的好办法。
