(1)常压浓缩
常压浓缩是在常压下使溶液进行蒸发，如果溶剂为有机溶剂，常进行冷凝回收，以便回收利用并防止空气污染。浓缩设备一般由加热器、蒸发器、冷凝器和溶剂接收器组成。常压浓缩设备比较简单，操作方便，但由于蒸发温度高，能耗较大。特点是浓缩后期，溶液浓度升高，沸点进一步上升，溶液中的许多成分容易在高温条件下焦化、分解、氧化，使产品质量下降。因此，在实际生产中常压浓缩已经用得越来越少。
(2)真空浓缩 ．
真空浓缩又称减压浓缩，在工业生产中应用极为普通、健食品生产中也采用最多。
真空浓缩具有很多优点。液体物质在沸腾状态下溶剂的蒸发很快，其沸点因压力而变化，压力增大，沸点升高，压力小，沸点降低。例如牛奶在101kPa下，沸点为100℃，而在真空度82．7—90．6kPa下，沸点仅为45—55℃。由于在较低温度下蒸发，可以节省大量能源。同时，由于物料不受高温影响，避免了热不稳定成分的破坏和损失．更好地保存了原料的营养成分和香气。特别是某些氨基酸、绿源酸、黄酮类、酚类等物质，可防止受热而破坏。而一些糖类、蛋白质、果胶、粘液质等粘性较大的物料，低温蒸发可防止物料焦化。
真空浓缩设备可分为两种类型，一类是间歇式浓缩设备，一类是连续式蒸发器。
a.间歇式单效盘管式真空浓缩锅：该设备主要由盘管式加热器、蒸发室、冷凝器、抽真空装置、雾沫分离器、进出料阀及各种控制仪表所组成。该设备结构简单、制造方便、操作稳定、易于控制。传热系数较高，蒸发速率快，一般蒸发量为1200L／h的浓缩设备，在生产乳粉时，其实际蒸发量可达1500L／h。可调节加热蒸汽的量和蒸汽压力的高低．以满足生产或操作的需要。在锅内物料混合均匀，特别适用于粘稠物料的浓缩。其缺点是间歇出料，物料受热时间较长，在一定程度上对产品质量有一定影响。该设备体积较大，清洗比较困难。
b.单效升膜式浓缩设备：该设备为自然循环的长管型液膜式蒸发器，主要由加热器、分离器、雾沫捕集器、水力喷射泵、循环管等部分组成。
该设备工作时，液料自加热器底部进入加热管，液位约占管长的1／5—1／4，蒸汽在管外加热，使料液沸腾，迅速汽化，蒸汽高速在管内上升，将物料挤向管壁，二次蒸汽在管内由下而上逐渐增多，使物料不断形成薄膜，在二次蒸汽的诱导及分离器高真空的吸力下，被浓缩的物料及二次蒸汽以较快的速度沿切线方向进入分离器。在分离器离心力作用下，物料沿其周壁高速旋转，并均匀分布于周壁及锥底上，物料液表面积增大，加速了水分的进一步汽化。二次蒸汽及其夹带的物料液滴、经雾沫分离器进一步分离后，二次蒸汽导入水力喷射泵冷凝，分离得到的浓缩液沿循环管下降，回到加热器底部，与新加入的料液自行混合，再进入加热管浓缩。几分钟后，料液浓度即可达到要求。其中一部分浓缩液可在循环管底部连续抽出，一部分回到加热器。
单效升膜式浓缩设备结构简单，制造方便，占地面积小，投资省，经济实用。生产能力大，传热系数高，蒸汽消耗较低．可连续出料，有利于提高产品质量，特别适用于牛奶等易起泡沫的物料。但由于管子较长，清洗不太方便，且不大适用于粘度较大或高浓度物料。
c.单效降膜式浓缩设备：与升膜式浓缩设备的结构相似，所不同的是料液从加热器顶部加入，经分配器导流管进入加热器，沿管壁成膜状向下流，故称为降膜式。其中循环物料由泵再送回器身顶部，二次蒸汽由热泵压缩重新利用。
降膜式浓缩设备，物料循环时间少，物料受热时间仅2min左右，故适合于热敏性物料的浓缩。其传热系数、能耗与升膜式相近。有时液膜形成不均匀，物料易焦化、结垢。
d.双效升(降)膜式浓缩设备：该设备的结构及工作原理与单效膜式浓缩设备相似，主要是增加了一台热泵，并增加了二效加热器、二效分离器等。主要是由于二次蒸汽能够加以利用，降低了能耗，生产能力大。但设备结构趋于复杂，给操作和管理带来较高要求。
在食品浓缩设备中，尚有多效薄膜式浓缩设备、刮板式薄膜蒸发器、板式蒸发器、离心式薄膜蒸发器等．后三者适合于高粘度或含悬浮颗粒的果蔬汁的浓缩。
(3)反渗透浓缩
反渗透浓缩是近20年来发展起来的新技术。膜分离是一种使用半透膜的分离方法。分离膜是一类坚固的具有一定大小孔径的合成材科，在一定压力或电场的作用下，可使溶液中不同大小的分子或不同电性的离子有选择地通过膜，从而使物质得到分离、纯化或浓缩。膜技术有超滤、反渗透和电渗析三种，其具体特点和应用后面特设置专题讨论．这里仅简述反渗透在浓缩中的应用。
在膜分离中，如通过半透膜的只是溶剂，则溶液获得了浓缩，此过程称为膜浓缩。反渗透膜是一类具有表层非对称的复合膜，它与一般渗透或超滤不同，不是纯溶剂向溶液方向渗透，而是在外压下溶液的溶剂向非溶液方向渗透，因此称为
反渗透。
反渗透用于果蔬汁及其他食品溶液的浓缩，与传统的蒸发法相比，具有较好的保持果蔬汁风味、营养成分，降低能耗和操作简单等优点，而且能提高果蔬汁的稳定性。多年来，人们采用反渗透对苹果、梨、柑、菠萝、葡萄、番茄、西番莲等果汁进行研究，取得了良好的结果。我国已有反渗透浓缩苹果汁的生产，其果汁品质优于热浓缩法。利用反渗透浓缩山植汁，不仅可保持营养和功效成分，而且配合超滤可生产高凝胶能力的果胶，避免了热浓缩时果胶的破坏。在国外，反渗透已用于牛奶、水果汁、氨基酸溶液的浓缩。
由于半透膜的制造技术以及膜过滤工艺条件的研究尚有差距，再加上其他一些原因，目前在我国食品生产上膜过滤实际应用还较少，但随着技术的进步，膜分离会被广泛认识并得到应用，并在保健食品生产中发挥重要的作用。
(4)冷冻浓缩
冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液平街原理的一种浓缩方法。当溶液中所含溶质浓度低于低共熔浓度时，溶液冷冻时，溶剂(水)或晶体从溶液中析出，余下的溶液中溶质浓度就提高了，这就是冷冻浓缩的基本原理。
冷冻浓缩特别适合于热敏食品的浓缩。由于水分的排除是在冷冻条件下进行，可以避免芳香物质因加热挥发造成损失。为了更好地使操作时形成的冰晶不混有溶质，分离时不至使冰晶夹带溶质，防止造成过多的溶质损失，结晶操作时要避免局部过冷，分离操作时要很好地加以控制。该方法用于含芳香物质的食品的浓缩，除成本外，就制品质量而言，要比蒸发和反渗透法都好。
但冷冻浓缩也有缺点，①在加工中，细菌和酶的活性得不到抑制，所以制品还必须再经热处理或冷冻保藏。②该方法受到溶液浓度的限制，浓度过高不宜采用。③操作过程中会造成溶质的损失，特别是粘度大的溶液分离比较困难。④成本高。迄今，尚有许多技术问题未能解决。
总体来看，目前用于保健食品浓缩的方法还是以真空蒸发为主，而反渗透浓缩技术在不远的将来有可能以其突出的优点，在许多方面获得越来越广泛的应用。
