1系统监测与评价资料缺乏
食源性(生物性与化学性)危害是目前我国食品安全的主要问题，而我国现在缺乏食源性危害的系统监测与评价背景资料。在微生物造成的食源性危害方面，美国疾病预防控制中心(CDC)通过主动监测网络对其进行监测和评价；一些西方发达国家积极开展禽肉制品中沙门氏菌以及乳制品中李斯特菌的动态监测和定量危险性评估；而我国目前尚缺 乏定点主动监测网络，没有对引起中毒事件中常见的重要致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特单核细胞增生菌和大肠杆菌O157∶H7等进行危险性评价的背景资料。在化学污染方面，早在20世纪70年代，WHO就与联合国环境保护署(UNEP)共同启动了“全球环境监测规划／食品污染与监测项目”，其主要目的是监测全球食品中主要污染物的污染水平及其变化趋势，一些发达国家也相继建立了固定的监测网络和比较齐全的污染物和食品监测数据，比如，美国建立了近20年来动物性食品中农药DDT等残留量资料；而我国在一些重要污染物，如农兽药、重金属、真菌毒素等方面仅开展了一些零星的工作，缺乏系统的监测数据。
2关键检测技术与设备落后
我国目前缺乏对人体健康危害大而在国际贸易中又十分敏感的污染物，如二恶英及其类似物、氯丙醇和某些真菌毒素的关键检测技术。在农药残留检测方面，美国食品药品管理局(FDA)的多残留方法可检测 360多种农药，德国可检测325种农药，加拿大多残留检测方法可检测251 种农药；而我国缺乏同时测定上百种农药的多残留分析技术。在环境污染物检测方面，发达国家拥有针对二恶英及其类似物的超痕量检测及对 “瘦肉精”、激素、氯丙醇的痕量检测技术和大型精密仪器，而我国尚缺乏对这些污染物的有效快速检测方法、技术和设备。此外，一些发达国家投入大量资金研究食品中疯牛病朊蛋白和禽流感病毒的检测方法，我国也尚无可供监督检测用的实用方法和技术。举一个实例，目前我国 食用河豚鱼中毒死亡人数占食物中毒总死亡人数的33％，居食物中毒死亡人数之首，但我们却没有河豚鱼毒素TTX的监督检验的快速检测方法。
3危险性评估控制技术未广泛采用
危险性评估是WTO和国际食品法典委员会(CAC)用于制定食品安全法律、法规和标准的必要技术措施，也是评估食品安全技术措施有效性的重要手段，而我国现有的食品安全技术措施与国际水平不接轨的原因之一就是没有广泛采用危险性评估技术，特别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估，如沙门氏菌、大肠杆菌O157∶H 7、疯牛病等均未进行暴露评估和定量危险性评估。近年来，发达国家纷纷建立了从源头治理到最终消费的监控体系以保障食品的安全，广泛采用“良好农业规范”(GAP)、“良好兽医规范”(GVP)、“良好生产规范” (GMP)和危害分析与关键控制点分析(HACCP)等先进的安全控制技术，对提高食品质量安全十分有效。而在实施GAP、GV P的源头治理方面，我国目前所掌握的科学数据尚不充分，在采用HACCP方面，食品企业才刚刚开始，缺少覆盖全行业的HACCP指导原则和评价标准。
4新产品安全性评估欠缺
与发达国家相比，我国在采用新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性研究与评估方面存在较大差距。目前，美国已投入巨资开始对批准登记的农药进行内分泌干扰活性的筛选，并将于2008年根据筛选结果重新确定农药的最高残留限量，而我国对目前大量使用的农药未进行内分泌干扰活性的筛选，对实际生产中广泛使用的植物生长调节剂也未进 行安全性研究与评估。国外的功能食品多以营养素单一植物成分为原料，功能因子结构、作用明确，含量准确，质量有保证，而我国保健食品原料往往是多种植物的混合物，有效因子含量不准确，功效不明确，缺乏安全性评价。欧美发达国家对食品工业用菌的管理和审批非常严格，对菌种的使用历史、分类鉴定、耐药性、遗传稳定性、有效性等都有明确的要求并建立了数据库，建立了完善的菌种档案和安全性评价、检验方法，而我国多年来传统食品发酵中使用的一直是大量未经检验和科学性评价的菌种。另外，我国对一些新型食品添加剂、包装材料、酶制剂以及转基因食品的安全性问题缺乏研究与评估。
5法律法规和标准体系不健全
法律、法规和标准是食品安全的重要保证。美国、日本等发达国家十分重视标准的研究与制定工作，把基于健康保护为目的的食品安全标准作为标准化战略的重点领域，如：美国政府每年以7亿美元的经费支持标准的研究与制定；日本1999年6月至2001年9月投资数亿日元，历时 2年3个月完成了日本标准化发展战略的制定任务。我国虽然制定了一系列有关食品安全的标准，但许多标准标龄过长，缺乏科学性与可操作性，在技术内容方面与WTO有关协定和C AC标准存在较大差距。早在20世纪80 年代初，英、法、德等国家采用国际标准已达80％，日本国家标准有90 ％以上采用国际标准，发达国家目前采用国家标准的面更广，某些标准甚至高于现行的CAC标准水平。而我国国家标准只有 40％左右等同采用或等效采用了国际标准，食品行业国家标准的采标率只有14.63％。
如何针对五大差距加强我国食品安全方面的工作？王强博士认为，首先要提高食品安全领域的科技水平，重点从关键检测技术、危险性评估技术、关键控制技术和食品安全标准等方面进行攻关研究；其次要加强食品安全法律、法规和标准体系的建设，认真研究、修订、完善食品安全法律、法规、标准体系，加快与国际标准接轨的步伐；第三要建立从农田到餐桌的全程食品安全管理控制体系，将监督管理的重点从最终产品的检测过渡到生产经营的全程控制；第四要建立食品安全信息与监测体系，系统、全面地收集、整理有关食品安全方面的各种信息资料，建立国家食品安全信息与监测网络体系；第五要加大食品市场的安全管理与监督力度，通过多部门行政执法和与公安、司法部门联合，从源头、生产、流通、销售各环节控制食品的污染，加大对涉及食品安全事件责任企业和责任人的惩罚和打击力度，健全市场管理和食品生产许可证、产成品市场准入制度和不安全食品的强制召回制度。(高泓娟)
