课题研究内容主要包括：1、筛选优良苹果酒酿酒酵母，针对浓缩苹果汁营养缺乏和不平衡问题，研究YANC快速检测方法，并通过试验，建立营养成分添加量与代谢产物关系的数学模型，对工业化中的发酵过程进行预测和控制。2、降低果酒中SO2含量，针对果酒食品安全问题，从降低结合SO2入手，对影响结合SO2最大的乙醛和丙酮酸代谢量与SO2等影响因素的关系进行了研究，确定相应的数量关系，为实现对结合SO2生成量的控制、降低总SO2奠定了基础。3、从100株初筛菌种中筛选出优良菌种组合，优化了培养基和发酵工艺条件，在此基础上发酵苹果渣，粗蛋白达29.30%，粗纤维降低23.27%，9种氨基酸提高量超过90%，其中对畜禽生长重要的蛋氨酸、赖氨酸和酪氨酸分别提高206.25%、93.18%和280.99%，可达到综合利用、降低环境污染的目的。
鉴定委员会认真听取了课题组的工作和技术报告并经质疑讨论后，一致认为该课题总体上达到国际同类研究先进水平，其中解决浓缩苹果汁酿制苹果酒中发酵延迟问题和降低结合态SO2问题等研究获得重要突破。(记者 陶世安)
