美国康奈尔纽约州立农艺实验站园艺学助理教授、从事根茎蔬菜研究的Stephen Reiners博士认为，大量的营养价值都留在我们削掉的胡萝卜皮里。
深橙色的胡萝卜含有大量的β胡萝卜素——维生素A的前体，当我们削掉胡萝卜的皮时，就像我们剥掉了紧贴橙子的一层薄皮一样。100克未加工的胡萝卜含有大于28000个国际单位的β胡萝卜素，并且胡萝卜还含有糖、纤维素、钙、磷、铁和微量的钠和钾。
Stephen Reiners博士说：“至于其他类似的蔬菜，如果他们皮肉的颜色相同的话，削掉皮则不会影响您从中获得同样的营养成分。”
一个一般的萝卜，有一层薄薄的红皮，这种红色主要来自一种水溶性的被称为花青素的物质，这种萝卜的皮对我们没有多大的营养价值，所以Stephen Reiners博士说，同样，相对于洋葱来说，即使我们去掉一层薄薄的洋葱皮，从营养上来说，并没有多大的差别。
可马铃薯是个特例，它的皮和肉有一个显著的不同。在马铃薯的皮里含有大量的营养成分，但不是说马铃薯的其他部分就没有营养价值。
