液态奶问题严重
目前市场上有相当部分产品并非真正意义上的牛奶，而不少企业是借牛奶的名卖饮料，误导消费者。中国消费者协会不久前发布了2003年第1号消费警示：警惕“饮料”冒充“奶”，呼吁政府及相关部门尽快修改、完善食品标签标准，并依食品分类制订细则。
农业部畜牧局副局长张喜武在此间指出了中国乳业存在诸多问题：我国良种奶牛严重不足，500多万头存栏奶牛中，真正的良种赫斯坦奶牛大概是150万头，剩下300多万头都是改良牛，产奶量相对很低；我国乳品加工企业的规模比较小，加工能力低，一半以上的乳品加工企业日处理鲜奶能力都在20吨以下；企业的组织化程度和产业化程度低是我国乳品企业发展一个很致命的问题；中国乳制品质量标准体系不健全，国家第三方的质量监测基本上没有开展起来。现在制定原料奶的标准非常低，目前我国的一级奶标准，在多数国家都判定为不能作为液态奶的原料。
诸多专家都表示，牛奶生产企业普遍存在按一定比例将还原奶掺入鲜奶中并按鲜奶价销售的问题更为突出。还原奶，顾名思义就是将奶粉经过处理和勾兑还原成的液态奶。据称，一些企业生产的超高温灭菌奶和调味奶，还原奶的掺入比例最高可达60％。甚至有的企业致力于将鲜奶加工成奶粉，因为有大量企业需要它的奶粉勾兑。还原奶营养不如鲜奶，而且口味、纯度、鲜度也相对较差。中国至今没有制定任何还原奶和鲜奶的区分标识。
而中国乳制品协会有关负责人在接受记者采访时指出，实际上与原奶相比，由于需要加工，奶粉的成本是很高的，所以用奶粉勾兑牛奶是不符合经济规律的，除非它使用的是劣质低价的奶粉。而且，由于加工工艺基本相同，蒸发过程有一定的规定，所以奶粉里的营养成分被破坏的思想也是不对的。而相关规定是，有些种类的产品可以用勾兑的方法，只在用量上有相应的规定，如灭菌奶中的调味奶、乳酸菌饮品和酸奶。而杀菌奶与灭菌奶中的纯奶和脱脂奶都应该使用原奶。
奶源产量不平衡
我们的乳品仍然成批地放在各个超市里，并且价格很低，工厂肯定还是有利可赚。如此高的利润，中国奶农并不能享有，上游奶农的利润不及整个行业的平均利润。有奶牛场的负责人指出，牛奶加工企业很喜欢在他们的产品上打着奶牛场的名字。但这些企业总会有少收奶和压低价的要求。他们收的量这么少，怎么会有那么多的乳品上市？这是目前乳业行业一直存在的一些深层次的矛盾，从此也可以反映乳业行业非理性的趋势。目前，乳牛饲养场的奶牛供应不足，而乳品加工飞速发展。有些乳业加工企业给乳牛饲养场打白条，并一再压价，奶农的利益大大损害。另一方面，企业在鲜奶供应不足的情况下，却大量生产产品。业内人士认为，充分控制和掌握奶源应是一个企业在竞争中取胜的上策。以奶源基地和加工企业为代表的上下游企业应进行相互参股，利润共享。
另外，奶源的季节性差异也是问题。每年4至9月是牛奶需求旺季，却恰恰是奶牛低产期；而每年9月至次年4月则反之。市场淡季生产出来的鲜奶由于“供大于求”，只好加工为奶粉等易储存制品，市场旺季所需的大量鲜奶只好在奶源不足的情况下，不同程度地加奶粉还原。
另有专家认为，高速增长的乳业市场一方面市场对乳品需求增大，乳品产量大幅增加；另一方面国内的乳牛饲养业却一直没有发展起来，相反许多地方还出现了奶农倒奶、宰牛卖牛的现象。这个问题不解决，则中国奶业的发展始终是畸形的。
标准亟待设定
据悉，广州奶业管理办公室目前正在计划推行鲜奶标识管理，届时只有低温消毒的鲜奶才有资格贴上专用标识，非纯鲜奶的牛奶也将如实地标出每种成分的含量。
中国奶业协会副理事长方有生介绍，我国乳制品最新的法规还是1986年制定的。奶牛的品种规定、乳制品的成分注明、奶牛养殖及收奶过程的规范、乳品添加剂的管理等都构成了扰乱消费者消费信心的问题。标准的缺乏令行业气氛浑浊，不少企业为了节约成本，常常对生产过程打擦边球，致使生产正规产品的企业蒙受了损失。其实鲜奶标识问题，国家有关部门已经在“入世”前就有考虑，现在主要是怕消费者一时不能接受还原奶概念，标识一出台对原来全部生产还原奶的企业打击太大；同时又担心行业内存在不公平因素，有的企业严格执行，有的企业不执行，这样不利于行业的发展。
他指出，行业标准缺失是导致问题出现的根本原因。中国奶业这几年发展速度非常快，政府管理的发展跟不上，行业标准落后于产业发展。目前奶牛养殖、产品生产等标准都很零散，但对于奶业这个行业来说，应该有一个完整的标准体系，使专业标准和基础标准能够得到区分。企业迫切需要解决这个问题，政府也意识到这个问题，标准化工作会很快解决。
2002年年底，中国乳制品工业协会未收到大中型乳制品企业有关产品产生积压出现库存的反映报告，可见行业的空间是极大的。中国乳制品协会的负责人认为，我国乳业仍将呈高速发展的态势，大批新项目将陆续投产，仍将有更多资本进入行业，竞争将进一步加剧，特别是随着加工能力的迅速增加，奶源不足的矛盾将日益突出，抓奶源基地建设将是各企业的重要任务。
据资料显示，2001年全国牛奶总产量为1025．3万吨；2002年总产量突破1250万吨，乳制品产量增长25．6％；液体乳产量增长65．8％。与此同时，大并购、大整合风起云涌，去年更达到高潮，资本竞相进入。专家预测，5年内，我国乳制品市场将保持15％的综合增长速度，液态奶的年增长率达30％。专家提醒，在乳业高回报面前，企业不能只盯在利润上，还应清醒地看到中国乳业面临的问题，中国乳业才能健康快速地发展。(记者 姜虹)
