中国传统医学认为，人不应该过分追求浓烈的厚味饮食，“平易恬淡”才是养生的基本原则。动物食品吃多了会使脾胃消化功能呆滞，还会影响气血功能的畅达。唯素食能气阴两补，助胃益脾，最为平正。
在我国，素菜可谓源远流长，寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三大流派上百种菜品丰富着素食餐桌。在采访中我们了解到，寺院素菜讲究“全素”，禁用“五荤”调味，且大多禁用蛋类；宫廷素菜追求用料的奇珍、考究的烹调技法、外形的美观达意；民间素菜用料广泛，美味而经济，为人们普遍接受。如今经过长时间的发展融合，各菜系的风格已很难界定，素菜素烧，原汁原味，外形逼真美观，营养健康是素菜经营者共同的追求。
目前京城经营纯素菜系的餐厅只有三五家左右：其中以老字号功德林、后起之秀绿色天食和荷塘月色最为有名。虽同为素食餐厅，但功德林的寺院素菜，绿色天食的素食仿荤，荷塘月色的素菜素做都各具特色，别有洞天。
据功德林副经理、高级技师董耀介绍，由于功德林是寺院素菜，对菜品的素净极为讲究，在制作过程中，除了绝对不使用荤腥外，一些异味强烈的作料如葱、姜、蒜、丁香、辣椒等也禁止使用，还有一些具有壮阳作用的中草药也在禁用之列。北京功德林以淮扬风味为基点，兼收佛门素菜、宫廷素菜、民间素菜等菜系之精华，并结合北方人的口味特点，形成了独特的风格。
绿色天食系与台湾合资兴建，所以更多地沿袭了台湾与闽南地区的特色与风格。经理张海霞介绍，绿色、天然、纯净、健康是他们的理念，昌平十三陵设有的特菜基地成为绿色的大本营。素食仿荤是它最大的特色。张经理介绍说，这既是满足营养需求，也是使更多的消费者能够品尝素菜素食。为了尊重不同信仰的客人，员工们为每一道荤名素菜都起了一个雅名，如：“极汁牛排”的雅名为“道祖西归”等。
而荷塘月色更令人耳目一新，餐厅经理夏小姐给我们介绍说，与前两家餐厅追求仿荤风格不同，荷塘月色的风格是不仿荤，素菜素做，所有菜品都是素形、素名、素味。他们并没有刻意把自己定位在哪种风格上，而是以寺院素食为基础，融合民间素食、宫廷素食及欧美素食的特色，博采非素食菜系各家之长，选料精细，烹制考究，形成独具品味的优雅、清新、闲逸的风格。被称为“新派素食”。在这里，吃这个主题已不重要，重要的是使人的心灵得到了净化，享受到一份宁静、清幽、温馨与高雅。
夏经理说，荷塘月色刚开张时，门庭冷落，两年过去了，现在不少人特地找来。在人类越来越关注自身生活环境的今天，天然纯净素食正越来越多地受到人们的欢迎和喜爱。(张玉凤)
