《北京现代商报》在节前推出《北京春节蛋价降至８年最低》的调查，结果显示其降价的主要原因为鸡品种的改良，致使产蛋率增高；养鸡业面临着“赔本赚吆喝”的严重滑坡局面，改变这种状况的有力途径就是深加工，然而我国目前——
随着人们生活水平的提高和消费层次的多元化，人们对鸡蛋的需求，也由过去的天然营养滋补佳品，退位到现在可有可无的营养调节替代品。近一段时间以来，鲜蛋的价格持续下跌，创下了８年来北京春节期间的最低价，利润空间逐步缩小，因此发展鸡蛋深加工，提高鸡蛋的附加值成为了当务之急。
鲜蛋生产供大于求
据国家农业部信息中心的统计数据显示，从１９８５年至今，我国禽蛋生产量已连续１８年雄居世界第一位。２００２年我国禽蛋产量达到近２８００万吨，年人均占有量为１９公斤左右，占世界总产量的４７％，接近发达国家水平，已成为禽蛋的生产和消费大国。
随着我国各地鸡蛋生产的迅猛发展，导致价格一路下降。近期北京大钟寺批发市场每公斤鸡蛋的批发价为３．９元，一般市场上的零售价也只不过每公斤４．４元左右，尽管如此，鸡蛋的销量却并没有因此而上升。据业内专家分析，目前养鸡业面临着“赔本赚吆喝”的严重滑坡局面，蛋价持续低迷与生产结构、蛋品开发以及市场消费需求等诸多矛盾有密切关联。要解决鸡蛋的产销矛盾和提高养鸡效益，要在鸡蛋的品质、新品种的开发和如何最大限度的提高其附加值上下功夫。
深加工率为０．７％左右
据北京市蛋品加工厂的相关负责人介绍说，目前，在我国可供直接食用的禽蛋制品较少，鸡蛋消费以鲜蛋为主。我国蛋制品加工起步较晚，近年一直呈现徘徊局面，与发达国家相比差别较大，蛋品加工能力薄弱，还存在着加工技术落后、加工品种少等问题。据统计，我国深加工蛋品的比例只占禽蛋总量的０．７％到１％左右，而在美国市场上，深加工蛋品占所有原生蛋的３３％，日本占５０％。
实际上，鸡蛋除传统的食用方法外，利用其特性延伸的使用范围也同样大有文章可做。如鸡蛋的乳化性，可加工成蛋黄酱、色拉调味剂、调味酱或调味汁、冰淇淋等。利用鸡蛋的热变性和凝固性，可用作火腿腊肠、鱼糜制品等的粘结剂及其他食品的脱水防止剂。现在家庭食用各种饮品和营养冲剂的需求直线上升，因此各种蛋黄粉、蛋清粉、速溶蛋松等也有广阔的市场。鸡蛋不仅可以应用于食品方面，其潜在的功能和价值还远未被开发。例如，可从蛋黄中提取高级补品“卵磷脂”，还可利用鸡蛋制成溶菌酶、蛋黄油、柠檬酸钙等，鸡蛋提取物可广泛应用于医疗、保健、美容等各个领域。
变卤蛋价格翻两番
就在鸡蛋价格一路走跌的情况下，市场上一些经过加工的鸡蛋的价格却依然坚挺。现在北京超市中常见的散卤鸡蛋的价格在五六角钱左右，一些知名品牌的卤鸡蛋每枚甚至达到了１元多，而鲜蛋的售价每枚只有两角。只是简单的加工和包装，售价就有如此大的差别，可见，鸡蛋深加工的经济效益十分可观。
如何拉长产业链，提高畜产品的附加值是当前发展畜牧业的一个重要课题。山东省莱阳市姜疃镇通过开办禽畜加工厂搞深加工取得了较好的效果。姜疃镇是全国闻名的鸡蛋生产大镇，每天的鸡蛋产量超过１万公斤。为了进一步提高发展畜牧业的积极性，提高鸡蛋的附加值，使养殖户在调整农业结构中得到更多的实惠，他们把浙江多味王食品集团招来安家落户，建起了禽蛋加工厂，把鲜鸡蛋加工成卤蛋，经过精心包装投放到市场后受到消费者的欢迎。这个加工厂每天可加工鲜鸡蛋产品７０００公斤左右，大约占姜疃镇整个鸡蛋产量的７０％。一个鲜鸡蛋不过两角钱，经过加工包装后能卖到０．８元。养殖户都说，这普通的鸡蛋摇身一变成了“银蛋”。
近年来，在日本超级市场上高附加值品牌的特殊鸡蛋不断增多，消费量也在逐年增加。这种特殊鸡蛋的生产厂家在全国各地都有，上市的品种有７０多个，其中高碘蛋已成为国内外食品卫生部门的特许产品，市场前景看好。(记者 张月)
