益鲜素是动物纯蛋白的提取物，这种提取物是提高食物纤维的主要成分。鱼翅汤和鸡汤因长时间熬制产生酸味，而益鲜素可以起到中和作用，提高了鱼翅和鸡汤稳定性。
益鲜汤可以补充各种食物在烹调过程中所破坏的蛋白质，使各种食物在烹调后，仍保持其营养成分和特有的香味。在熬好的鱼翅汤、清鸡汤、浓鸡汤、老火例汤和鲍鱼汁、调蒸鱼豉油，煲各种卤水时，每5公斤加入1两益鲜素，而不加任何增鲜剂或调味料，就可以烹制出鲜味十足的食物来。所产生的鲜味感和醇厚感，是任何增味剂或调味料不可比拟的。蒸鱼时间过长，鱼肉就会过老。这是蒸鱼的时间过长蛋白质受到破坏所致，在蒸制过程中蛋白质会随着鱼汁的溢出而流失。如将1两益鲜素溶解在1公斤的开水中，每1条鱼（约1．5公斤）加1勺的益鲜素水溶液，淋在鱼身上再蒸制，就可以蒸出鲜味十足的鱼来。
调配如：XO酱、煲仔酱、红烧酱、乳猪酱、海皇酱等，每2．5公斤的分量加入1两益鲜素，而不加入任何增鲜剂或调味料，就可以调配出各式香浓的、稳定的酱汁。
总之，益鲜素不但可以起到稳定作用，还可以起到助香的作用。
