酱肘子、五香牛肉、松仁圆肚、熏猪蹄、酱排骨……这些我国的传统肉制品与以火腿肠为代表的西式肉制品相比，以其特有的色香味一直在百姓的餐桌上占有一席之地。可是，谁能想到，如今传统肉制品的“特色”，却反而成为传统肉制品企业做大做强的瓶颈。
传统肉食品“短处”显现
“我国传统的肉制品，也就是中式肉制品的生产加工方法、口味、着色等‘特色’，现在已经成为这些企业发展的瓶颈。”这是中国肉类食品综合研究中心所长王绪茂说出的忧虑。他说，传统中式肉制品虽然是受大家欢迎的食品，但是，产品的保质期较短，生产企业在整体上机械化水平也还比较低，和生产西式肉制品的企业相比较，传统中式肉制品企业的规模小，销售范围也相对狭窄。
的确，传统肉类食品企业仅仅靠生产中式传统肉制品，很难做大做强。有着260多年历史、以生产“酱肘子”出名的北京市天福号食品厂是这类企业的代表，其日产量是10－12吨熟肉制品，年销售额6000多万元，这样的销售额已经是京城同行中的第一名。据了解，北京做传统肉制品的企业中，名列第二的浦五房，销售额也只是1000万而已，大部分的同类产品企业的销售额还达不到1000万。而靠“火腿肠”出名的双汇集团是生产西式肉制品的典型企业，去年双汇集团的公司年度报表中显示，2001年公司主营业务收入33.68亿元，利润为5.12亿元，利润率15.2％，表明公司的主营业务具有很好的赢利能力。公司近年主营业务每年以近10％速度增长，说明公司发展稳健，始终保持不断发展的势头。在主营业务构成中，公司的高低温肉制品占到主营业务的93.5％，反映出公司经营具有主业鲜明的特点。从报表中可以看出，双汇的销售额是天福号的8倍左右。
双汇集团的规模化生产，无疑在公司的发展过程中起到举足轻重的作用。这从双汇集团最新披露的第三季度报告可以看出，“市场开拓带动产品的规模化生产，充分发挥公司生产规模优势和完善的产业配套优势，发挥主业肉制品的龙头带动作用，迅速扩大生产规模和产品销售，提高市场占有份额，达到企业最佳经济效益。”
从十年前双汇的第一根火腿肠上市，到如今，已成为全国肉类加工企业的第一品牌。而且集团已经朝着多元化发展。
要“特色”还是要“规模”
其实，天福号现在已经意识到，仅仅生产传统肉制品制约了企业的发展步伐。天福号为谋求更大的发展，投资了四千多万元在顺义天竺空港工业区兴建了一座现代化的肉食品加工基地。从德国、意大利、丹麦等国进口了一批先进的肉类加工设备，开始生产西式肉制品。不过，更多的此类老字号企业还是单靠生产传统肉制品，并没有投资生产西式肉制品。
西式肉制品在我国的历史并不长，80年代，我国部分肉类食品企业引进西方肉类加工设备和技术，生产出口味清淡、营养丰富、携带方便、出品率高的西式肉制品，并在市场上占了很大份额。而实际上，中国传统肉类制品更适合中国人的口味，酱卤制品、熏烧烤制品、中式香肠等更走俏。有关数据表明，市场上民族传统肉食品占到60％以上，像全聚德的烤鸭、老唐烤鸡、德州扒鸡、金华火腿、无锡排骨、镇江肉脯等老字号产品深受人们的喜爱。
但是由于这些特色产品的生产工艺比较复杂，生产过程中，很大一部分还靠手工操作，机械化的水平还很低，难以大规模生产。由于产品保质期短、企业规模小，传统肉制品的销售范围大多局限在一个地区，也难以扩大产品的销售网络。中国肉类食品综合研究中心的总工程师冯平说：“没有规模，传统肉类食品企业就很难发展壮大。与世界肉类生产强国相比，我国企业存在的明显差距，主要表现在传统肉类食品的生产规模和工艺设备上。”
如何把传统肉类食品企业做大呢？只有投资生产西式肉制品，模仿双汇成功模式，克隆一个又一个双汇，才是发展之路吗？抛弃传统食品显然并不是我们所愿。那么，把现代化的生产技术注入传统肉制品的生产过程，既保持传统中式食品的风味，又能用现代化的方式大规模生产，也许就可以突破传统肉制品难以形成规模化生产的难题。这也是我国肉类食品综合研究中心一项重要的科研项目。“等这个项目的研究成果出来，我们就能吃到机械化生产的传统肉制品了。”该中心负责人风趣地说。
中国肉类协会常务副会长邓富江认为：“虽然我国肉类食品行业总体发展趋势积极向上，但面临的挑战依然很多。其中，市场需求的变化和发达国家优质肉类食品的冲击格外突出。未来几年，中国还需要完善肉类食品质量保障体系，实施大集团战略，大力发展民族品牌产品，形成国家肉类产业的核心队伍。”（记者 段朝华）
