检查存在真空时间
由于人力物力方面的原因，质量监察和卫生管理部门不可能进行长期的检查，只能是抽检和突击检查。定期检查的时间j对于长期在这一行业打拼的人来说很容易都很清楚的，当卫生部门或是相关部门将要开始进行检查的时候，他们便会停止生产和销售，而在没有检查的真空时间，它们便像雨后春笋般猛冒出来，例如国庆后到元旦前。使得抽查到的产品一般都是有品牌，企业的产品，所以抽检合格率往往都较高，而真正那些不合格的产品却很难检查到。
销售渠道还有待净化
由于没有市场准入制度，证照齐全的企业能在市场上卖，证照不齐或是没有证照的产品也照样在市场上卖，只是大家销售的途径不同而已。没有卫生合格证、生产许可证的多是一些小作坊式的生产厂，一般就直接拿到肉菜市场去销售，多是散装，有时也做包装，但包装上不会写地址或联系方式，写的也是那些永远都打不通的、没有意义的符号。
以前大卖场一直是经营品牌知名度高、产品质量有保证的腊制品。但是这两年来，不少的大超市都出现了很多从未听说过的牌子，这些新牌子质量也就是参差不齐。业内人士为记者揭开其中的原因，由于大卖场迅速增加，竞争非常激烈，采购为了出业绩往往都会去找那些利润较高的产品来卖。就腊制品来说，正规经营的话，利润空间是很少的，不可能像部分不规范操作的厂家那样拿出很多钱来做，所以业内都说，不管质量如何，只要有钱哪里都可以去卖。
产品超量使用色素
由于各种不规范操作的存在，产品质量便是鱼目混杂。从往年的抽检结果和打假总结出来的经验来看，最普遍的问题就是超量使用色素，有些甚至用有害健康的工业色素。因为正宗的腊肠如果露天存放的话，经过一个半月以后腊肠就会因氧化而由肉红色变得较为深色，变色的速度还和天气有关，冷就会变得慢一点。而使用色素可以使其长期保持鲜色，所以那些卖了很长时间一点颜色都不变的，绝对使用了色素；此外就是在肉中添加淀粉等成本较低的物质，使腊肠的成本降低，当然这样的产品普通消费者从外观上看不出问题，但是吃到嘴里就会感觉出来；曾经发现的最坏的情况是在腊肠的外面涂上工业用的胶水，使腊肠的外观看起来很硬朗、光亮。以上列举的是其中较为突出的问题，还有别的问题不可能一一谈到。
今年的质量抽查工作已展开，但是最后的结果还没有公布，所以不能知道今年的腊制品都存在什么样的问题。但是腊制品行业的专家指出，在大城市，特别是广州、深圳操作较为规范的地区，产品的质量不会存在较大的问题；不合格的产品多在二三级市场和城乡结合部销售。消费者最好购买质量信得过的品牌和产品这样比较有保证。
