当前，我国液体奶生产在大中城市迅速增加，加糖奶粉产量下降，配方化奶粉增加；中小型奶制品厂倒闭、被兼并，大的企业集团迅速扩张；在大企业主导下形成加工、养殖一体化的局面，这些变化预示着中国奶业新格局的形成，中国奶业也在循着发达国家的轨迹运行。1950年，丹麦有乳品加工企业1500个，到1985年合并成57家奶制品合作社，这些大企业也是通过自然的兼并过程逐步集中，增强自己的技术和经济实力，加强对市场的控制能力的。如今早已走完这一过程的奶业发达国家的企业，经营管理的重点及主要研究领域与我国企业有着很大的差别，最近，由国家乳业工程技术研究中心、《中国乳品工业》杂志社主办的“第二届国际乳品工业学术研讨会”上，东北农业大学食品学院张兰威教授就这一问题作了论述。
经营管理方面差距较大
张兰威教授认为，在经营管理方面，中国企业把资金、生产设备等硬件作为主要方面，而国外跨国公司则注重设计、研究、开发、营销、售后服务等软件；国内企业经营追求的是大而全，而国外跨国公司主要抓的是如何突出企业的核心竞争力；国内企业大多考虑的是短期利润、地方利益，而国外跨国公司谋求的是全球战略；国内企业用上规模、降成本、降低价格来争夺市场份额，国外跨国公司则以树品牌、争取产品的差异性和在服务上下功夫来争取消费者。
乳业发达国家主要研究领域
重点放在提高原料奶的质量上保持乳的新鲜度在发达国家已经不是问题，这些国家把提高原料奶质量的主要措施放在奶牛的育种、提高饲养管理水平上，来提高奶牛的单产和乳中干物质含量，如美、日、加等国的奶牛平均单产量为8吨／年，蛋白质和脂肪含量分别为3．4％、4．3％，我国奶牛单产仅是其产量的一半，蛋白质、脂肪含量分别是2．9％、3．4％。由于育种和饲养管理技术的提高，发达国家奶牛饲养的趋势是奶牛头数减少，而原料奶的总量略有增加，奶的质量大幅度增加。
重视乳与乳制品的质量与安全性的快速检测饮食是人类生存的第一需要，但是食品中营养成分含量低则达不到这样的目的。另一方面，食品若不卫生，则会带来健康危害，如引起食物中毒等安全问题。乳与乳制品的质量需要判定，判定方法依靠检测，但如何使检测简单方便，既能反映产品质量，包括食品的安全性，又不耽误生产，避免生产损失，这是世界各国普遍关注的问题。目前，发达国家大力开发乳制品生产过程中在线检测方法，并取得了成果，如乳成分的快速分析仪，细菌数、体细胞数的快速分析仪和生化反应试剂盒。
功能性原料乳及乳制品的研制乳中含有多种抗免疫、抗炎症物质，如免疫球蛋白IgG、抗高血压因子等，但天然牛乳中这些成分含量很少。因此在乳业发达国家开展了以牛乳房为生物反应器，通过免疫技术、基因工程技术生产高免疫成分含量的牛乳，如免疫奶生产。目前，新西兰乳品局已经有相应产品出售。
乳化学方面的基础研究为了生产出优质的乳制品，发达国家十分重视乳的基础性研究，对乳的化学性质和研制加工处理过程对其性质、营养的影响进行广泛研究，如加热强度对乳风味的影响，对乳营养成分消化吸收的影响，发酵乳的凝固机理，超高压杀菌对乳化学稳定性影响等，为了提高乳制品的生产质量和保藏质量，采用对原料乳离心菌技术。由于这些研究结果，发达国家开始流行消费超巴氏奶。
我国乳业科技亟须解决的问题
张兰威教授认为，我国乳业科技亟须解决的问题有提高原料奶质量；加快乳与乳制品快速检测仪器和方法的研究开发；加大乳制品加工设备的研制；加大发酵乳制品的研究开发。除以上4点，张教授强调，应加快乳与乳制品标准的科学制订的步伐。因为，食品标准是食品行业中的技术规范，它规定了食品的技术要求和品质要求，是食品营养、安全的保证。我国乳与乳制品标准是仿照IDF（国际乳品联合会）标准的，由于缺乏原料奶的第一手材料，每次修订过分强调了收买过程的原料乳质量（由于人为掺假，贮藏不当而不实），形成与发达国家的差距。同时，我国食品的安全、卫生性能较差已经成为拓宽国际市场的主要障碍，而且面对汹涌而来的国外高标准的食品无法抗拒。因此，尽快制订与世界接轨的高质量的乳与乳制品标准是十分必要的，作为食品制定标准的部门有必要打破行业的条块分割、相互合作，共同组织有关专家、学者研究国外食品标准，制定出切实可行的、并符合国际贸易要求的强制性标准，并且制订的标准必须具有可操作性。
