改革开放以来，随着农业、畜牧业、水产业的发展，为社会提供了丰富的粮、油、肉、禽、蛋、鱼等产品，极大地促进了我国食品工业的发展和人民生活水平的提高。在食品工业的发展中，食品添加剂功不可没，随着科技的发展，食品添加剂得到了广泛的开发与应用，既保证了食品高质量，也推动了食品工业的大发展。我国食品添加剂的总产量，约占国际贸易额的10％，某些品种的产量已占世界首位，在国际贸易中占据着重要地位，具有较大影响。但是，我国食品添加剂生产有喜也有忧。
□我国食品添加剂生产存在的问题
1、品种少，产品结构不合理。目前世界上允许使用的添加剂已达4000多种，我国仅开发出1400多种。与发达国家还存在较大差距。还需要我国的科技工作者科技攻关研制开发急需的添加剂。
另外，在产品结构上还不够合理。以酶制剂为例，从下表可以看出还存在较大差距。
国内外酶制剂产品结构对比
酶制剂品种 蛋白酶 糖化酶 淀粉酶 凝乳酶 果胶酶 葡萄糖异构 酶 其他
国外（占比例） 37 11 15 9 9 11 8
国内（占比例） 11 68 18 0 少量 少 量 3
2、技术水平总体比较低。与发达国家的产品，还存在较大差距，发展不平衡，特别是环境治理差，废水处理还存在很多问题，有的基本没有处理。
3、应用的深度和广度不够。以酶制剂为例，在应用方面主要是酶制剂的品种开发不够跟不上工业发展的需要。如低聚异麦芽糖用酶，只能依靠进口，还有植酸酶等。
4、生产规模小、产品质量差。根据报道，1998年进行的全国三大类食品添加剂（着色剂、甜味剂、保鲜剂）质量检查在北京、上海、广州检查样品68件，理化指标不合格的占38．2％，标签标示不完整的情况较多，所查“蛋白酶”质量无一合格。
5、对产品的宣传做得不够。食品添加剂的使用有严格的限定。必须在推销自己的产品的同时，帮助用户解决使用的问题，只有这样，才能不断扩大自己的产品市场。
我国食品添加剂虽然面临着国际、国内市场需求大、销售旺的大好机遇，但新上项目，仍需十分慎重，不宜盲目上马，搞短期行为，防止造成不必要的损失。应该看到，我国的食品添加剂市场已是国际化市场，世界著名的食品添加剂制造商的产品已十分广泛地渗透到我国食品工业企业中。哪家公司的产品优秀，价格低廉，它们的产品就会受到市场的欢迎。我国天然营养功能化的食品添加剂具有一定优势。
□运用生物技术推动我国食品添加剂工业的发展
我国食品行业和食品添加剂行业，必须应用生物技术等高新技术，按照“人无我有，人有我优”的原则，多生产科技含量高、营养价值高、保健功能高、附加值高、高市场占有率高的产品，才能推动我国食品工业升级换代，实现跻身世界先进行列的目标。在21世纪这个知识经济时代，我国食品工业面临着挑战与机遇，也面临同行的激烈的竞争。国际上最大的食品集团，如美国的菲利普、莫里斯公司、可口可乐公司、百事可乐公司、英国荷兰的联合利华公司、瑞士的雀巢公司、法国的达能公司、日本的麒麟公司等大型跨国食品公司都已进入中国，在我国建立了合资或独资企业。我国只有应用生物技术等高新技术改造和发展食品工业，推动我国食品工业升级换代，才能确保我国食品工业在21世纪重振雄风，跻身世界先进行列。
1、直接生产出人们喜爱的各种发酵食品。
利用微生物发酵技术，已经能够生产出各类众多的发酵食品，主要包括酒（啤酒、葡萄酒、黄酒、日本清酒、白酒、白兰地、威士忌、果露酒、奶酒等）、酱、酱油、醋、乳酪、酸奶等。
2、提供各种食品添加剂和保健食品的功能性基料。
食品添加剂能够改善食品的色、香、味、外形保持新鲜度，延长保存时间，提高食品的营养价值，改善食品品质，提高食品加工效率。利用生物技术，可以生产各种食品添加剂。包括鲜味剂（味精、5－鸟苷酸、5－肌苷酸等）、酸味素（柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸等）、甜味剂（阿斯巴甜Aspartame等）、天然色素（β胡萝卜素、红曲色素等）、抗氧化剂（维生素C、维生素E等）、增稠剂（黄原胶、洁冷胶等）、营养强化剂（赖氨酸等氨基酸、核黄素、维生素等）。此外，用微生物发酵和酶法转化，可以生产多种保健食品基料，如低聚糖、多不饱和脂肪酸、糖醇、活性多肽和蛋白质等。
利用基因工程、植物细胞培养和微生物发酵技术，可以生产出一些新型食品添加剂，包括抗微生物污染的防腐剂，具有降低脂肪和减轻动脉粥样硬化功能的乳化剂，有利于控制体重的风味剂，抗衰老的生理活性物质（超氧化物歧化酶），具有抗氧化、减低血管脆性、消炎、抗癌功能的黄酮类化合物等。
3、深入研究开发低热量食品的功能性食品添加剂。
努力为广大糖尿病患者（2000年我国糖尿病人将达到1400万人，2025年增至3700万人）开发低热量甜味剂。据1990年美国癌症协会调查统计，癌症中因高脂肪、低纤维、
缺钙而引起的占37％。因此，开发低热量脂肪替代品和纤维素在食品中的应用，应作为食品工业的主要任务来抓。
4、促进微生物酶制剂在食品加工中的应用。
利用α－淀粉酶、糖化酶和葡萄糖异构酶可以生产葡萄糖，不同DE值淀粉糖浆、果葡糖浆等。果胶酶可用于果汁加工，澄清苹果汁、葡萄汁和柑橘汁，也可提高葡萄糖收得率，改善澄清效果，加快过滤速度。乳糖酶可以分解鲜牛奶中的乳糖，提高牛奶的消化性，防止婴儿腹泻。脂肪酶可用于改进食品风味，增加人造黄油的奶香味，提高面包的保鲜能力。蛋白酶可用于制造蛋白胨、氨基酸混合液，以及用于生产糖果使用的蛋白发泡剂；可用于面包、糕点的生产，缩短揉面时间，增强面团延伸性，改进产品质量；用于肉类加工、可嫩化肉类、软化肠衣、提高质量；用于乳酪制造、缩短成熟时间等。利用基因工程和蛋白质工程技术可以设计出新的酶种，以适应食品工业的新的要求。
5、改善食品性能，提高食品质量，充分利用大豆资源。
目前，世界上用大豆制成的食品已多达1．2万种，仅营养豆腐就好几十种，远远超过我国已开发的品种。用大豆制成的酸奶、冰淇淋也已面世，深受消费者欢迎。在国务院和有关部委大力支持下推行的“大豆行动计划”，将有利地推动我国大豆的开发和利用，包括大豆多肽、大豆磷脂和大豆低聚糖的开发和利用。国内外专家预测，大豆系列产品将成为二十一世纪最成功、最有市场潜力的保健食品。
6、生产含有益活菌的保健食品。
乳酸菌和双歧杆菌具有多种有益人体健康的功能，是重要的保健食品的基料。近年来，日、德、瑞士、韩国等非常流行利用乳酸菌和双歧杆菌的活菌制成保健食品，包括保健饮料、酸奶、冰淇淋、糖果、巧克力等。可单独用乳酸菌或双歧杆菌，也可将两种菌混合使用。加入食品的活菌，可以是菌体悬浮液、菌粉、冷冻干粉或采用微胶囊技术包埋活菌。
7、提供各种快速、简便、精确的食品分析技术。
利用酶工程的固定化技术，可以制成酶电极、酶试纸等，可以快速、简便地测定食品中的化学成分，包括葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、酒精、谷氨酸、赖氨酸等。利用基因工程的DNA指纹技术可以鉴定食品原料和最终产品是否掺假，检测谷物、坚果、牛奶中所含的微量毒素，如黄曲霉素等。利用核酸聚合酶连锁反应（PCR）技术可以迅速扩增DNA和RNA片段，使其达到能够检测出的数量。这种方法可用于检测食品中微量的细菌或病毒的污染等。
8、常用的某些高新生物技术还可用于其他食品工业。
如微胶囊技术、膜分离技术、二氧化碳超临界萃取技术、生物活性和芬香成分分离技术、超高温瞬时杀菌技术（VHT）、高精度分析技术（高压液相色谱、原子吸收光谱、离子交换色谱、气相色谱等）以及真空冷冻干燥技术、高压食品加工技术、超微粉碎技术等，也可广泛用于食品工业。
据专家预测，我国以农业食品为主体的格局将很快过渡，成为以工业食品为主体的结构，生物技术对整个食品体系的渗透面将越来越宽，相信不久的将来，生物技术必能克服种种技术困难和经济困难，为食品工业的发展开拓更加广阔的前景。我国食品工业中，食品添加剂任重而道远，要运用生物技术高新技术，开发更多的新型食品添加剂，赶上国际先进水平，缩短与发达国家的差距，为发展我国食品工业做出新贡献。
