在过去的两年中，酸奶产品开发的重点主要放在产品品种的更新及新型原料的利用方面。调查者发现，目前最为流行的酸奶是杯装、具有独特风味的产品，专为儿童生产的产品也十分受欢迎。
欧洲是开发酸奶新产品的基地，在过去的两年半中，其所推出的新产品占全球总数的72％。酸奶消费量最大的国家包括芬兰、法国、德国、意大利、西班牙和英国。同时，各个国家之间产品市场定位各不相同。例如，法国的产品主要以水果风味为主，而甜味产品（包括巧克力或饴糖口味）逊色一些。意大利和英国则将重点放在儿童喜爱的口味上。德国十分注重开发保健型酸奶，而芬兰市场上更为普遍的是粗制酸奶和以大豆为基础配方的产品。
保健型酸奶在欧洲和日本很普遍，并逐步向全球市场扩展，为保健型酸奶提供了广阔的空间。保健型酸奶中绝大部分是添加有益菌的，典型的代表产品是LactoPro＋，其包装上详细注明了成分及益处，显得更像药而不是食品。从1998年开始，上述产品扩展为不同风味的系列产品，其中包括香草、蓝莓、桃、草莓和樱桃等口味。到2001年，这个系列中又加入了香蕉口味并添加了嗜酸乳杆菌酶。
法国食品巨头达能公司在欧洲广泛推出Actimel有益菌酸奶，与瑞士雀巢公司的LC1相类似。而在许多国家，包括美国、英国和法国，酸奶标签上没有标明是添加了有益菌，但其内容显而易见。在美国，这一类产品被称为含有“生命菌”的酸奶。
人们最新研制的新产品中加入了一种有助于降低胆固醇的物质，英国著名零售商Marks＆Spencer公司销售的产品More中就含有降胆固醇物质。一些含有大豆蛋白的水果口味酸奶中也含有这种物质，如英国市场上销售的Benecol杏味酸奶。
其他部分类型的功能食品中含有菊粉和强化钙。菊粉是一种有益成分，不仅可以增加甜度，还可以提高纤维素含量。美国Stonyfield公司的果味酸奶及专为妇女研制的YoSelf酸奶中都含有该成分。在美国和芬兰，以大豆为基础原料的酸奶被认为含有健康成分。
酸奶一直是液体状态，可以直接饮用的，而包装却随着人们以及市场的需要在不断变化着，纸盒、玻璃瓶、塑料杯等应有尽有，且形状各异。制造商们表示，将不断推出新品推动全球酸奶市场向前发展。
