牛奶中所含的营养成分会受多种因素的影响而发生变化。
牛种及品种
不同种或品种的牛都有自己固有的遗传特性，其所产奶的质量和成分也有较大差异。以乳脂肪为例，中国荷斯坦牛为３．４％、草原红牛为４．０％、新疆褐牛为４．２％、西门塔尔牛为４．１％．
根据１９９１年对乌鲁木齐地区１０个奶牛场所做的调查，荷斯坦牛的平均乳脂率为３．２７％，而西门塔尔牛、蒙贝利亚牛、新疆褐牛、德国荷斯坦牛为３．４７％～３．６１％。
年龄和胎次
随着奶牛年龄的增长和胎次的提高，牛奶质量有下降的趋势。以乳蛋白率为例，１胎牛为３．３６％、３胎牛为３．２８％、５胎牛为３．２６％。
季节或自然月份
冬春气温较低时牛奶浓度和乳脂率提高，而春秋气温较高时牛奶浓度和乳脂率下降。例如，１、２月份乳密度为２８．５～２９．８度（即密度１．０２８５～１．０２９８），乳脂率为３．４８％～３．６２％；５、６月份则分别为２７～２７．２度和３．１５％～３．１９％。
奶牛的泌乳月或泌乳阶段
一头奶牛从产犊以后大约要连续产奶１０～１２个月，牛奶质量和营养成分也呈一种曲线型变化。在泌乳开始时，牛奶的营养浓度很高，各种营养成分也很丰富，随着产奶量的增加，营养浓度下降，到泌乳后期又有所提高。以乳脂率为例，第１泌乳月为３．５８％，第３泌乳月为３．１３％，第５泌乳月为３．３％，第１０泌乳月为３．４５％。
饲养管理条件
奶牛的日粮营养水平能满足其生理需要，牛奶质量就好；而营养水平低下，饲草饲料供应不足，或者饲料搭配不合理，牛奶质量就差。例如，把奶牛混合饲料中的蛋白质含量从１５．５％降至１３．１％，４０天以后乳脂率下降０．９６个百分点，密度下降０．４度。把奶牛日粮中的精粗饲料比例从６５：３５改为４４：５６，乳脂率提高０．１９个百分点。奶牛的管理环境也非常重要，牛舍相对湿度大于９０％，乳脂率下降０．１６～０．１８个百分点。
挤奶技术和间隔时间
正确的挤奶方法可以保证牛奶的产量和质量。按照技术要求，挤奶前要用４０℃～５０℃的温水洗擦牛的乳房，进行适当的按摩，整个准备工作时间不应超过１分。如果延长准备工作时间，将会减慢排乳速度，降低产奶量和乳脂率。在机器挤奶完毕之后，有的牛乳房中尚存少量牛奶，应该用手工挤净。这一措施可使产奶量提高４％，乳脂率提高０．６６％～０．６８％。一天３次挤奶之间的间隔时间如果相等，则牛奶的质量基本相近；而间隔时间不等则会有较大差异，其中间隔时间较长者，产奶量和密度较高，乳脂率则较低。
产奶量
同一品种的奶牛，产奶量越高，牛奶中的干物质和营养成分相对较低，但干物质的绝对量却仍然较高，因此在奶牛生产中通常重视培育高产奶牛。例如一头牛日产１５ｋｇ牛奶，蛋白率为３．２％，每天所产乳蛋白为４８０ｇ；另一头牛日产３０ｋｇ牛奶，乳蛋白率为２．７％，乳蛋白产量为８１０ｇ，后者显然要比前者价值更高。但是，在乳脂率很高的情况下（例如达４．３１％以上），密度有下降的趋势。
奶牛的健康状况
奶牛患病影响所产牛奶的质量。例如，患乳房炎病的牛，所产牛奶非脂固形物下降，其中钠、氯、非酪蛋白态氮、白细胞数等增加，钙、磷、镁、铁、乳糖、脂肪等下降。患轻度结核病的奶牛，其牛奶中蛋白质含量下降０．１个百分点。值得注意的是患病牛所用的药物可能会进入牛奶，这种牛奶应当抛弃，不得让人饮用。
牛奶加工条件和方法
生牛奶中含有多种微生物、大肠杆菌甚至致病菌，因此不宜直接饮用，通常要经过加温消毒处理后才能上市。牛奶在加热过程中会引起营养成分、特别是维生素及微量活性成分的变化。牛奶中的磷酸酶即使经低温巴氏杀菌也将被破坏，维生素Ｂ１经巴氏杀菌可破坏５％～２５％，维生素Ｃ也极易被高温破坏。长时间的高温处理还会使蛋白质变性、乳糖焦化，降低牛奶的营养价值。
牛奶的存放条件和方法
牛奶营养丰富，非常有利于细菌生长繁殖。一般细菌在１０℃以下停止生长。把牛奶冷却至４℃，可保存２４～３６小时。温度过低（－２～－１０℃），虽然能使奶中多数细菌死亡，但对牛奶的化学结构、还原后的组织状态、风味等都会产生不良影响。牛奶中的维生素Ａ、胡萝卜素、维生素Ｂ１、Ｂ１２在阳光照射下均会遭到破坏。维生素Ｃ在接触空气中的氧、日光、金属（特别是铜）时，也会受到破坏。（张丹凤 陆东林）
