几年前，曾有“红高粱”等中式快餐面馆打出了要挑战“进口”快餐店“麦当劳”的旗号，一时间全国舆论哗然。然而，几年过去了，这些快餐店纷纷销声匿迹。然而，一家冠名为“小土豆”的中国本土的餐饮连锁店近年来却在全国30多个省市迅速扩张，从东北至华北至西北，均留有足迹，被人们誉为“中国的麦当劳”。
业内人士认为，面对当前国外餐饮品牌强势进入国内市场的格局，“小土豆”的发展
之路对于中国餐饮如何创办出自己的经营特色，是一种有益的启迪和借鉴。本报记者郝丽萍
前不久，中国饭店协会高峰会议在深举行，围绕的话题是：WTO与中国饭店餐饮业的发展。“小土豆”作为理事成员参加了会议。记者在深圳巨邦集团举行的送别酒会后，匆匆采访了“小土豆”的新闻发言人李先生，随后电话跟踪采访了要做中国的“麦当劳”的沈阳小土豆餐饮有限公司董事长、民营企业家刘新。
小土豆也能打天下
谁也没有想到，一盘地方风味小菜“小土豆”，竟然成为吸引消费者的招牌菜，创出了名气，这一点连刘新本人最初也没有预料到：其“走”遍大半个中国的“小土豆餐饮连锁店”，最初就是从一盘小土豆做起的。
1989年，刘新在沈阳最繁华的商业街——太原街开了家冷面馆，这是他初涉餐饮业的第一步，然而一年时间因经营不善而亏损倒闭。刘新不甘心就此罢手，他一家家饭店去讨教学艺。他在挫折、教训以及学习中悟出了一个道理：凡是有经营特点的饭店，生意都好做，而一般生意不好的饭店，大部分都没有特点，没有自己的主打产品。自己失败的原因就在于没有自己的特色，于是，他重返沈阳太原街重操旧业。
当时，他开的仍然是冷面馆，为了保证质量，他亲自到菜市场采购新鲜蔬菜，亲自操勺上灶担当大厨。为了吸引顾客，刘新除了物美价廉之外，每餐还免费赠送给客人一盘自己家精心制作的开胃小菜——酱小土豆。没想到，这盘特色小菜小土豆，却成为吸引顾客的招牌菜，许多顾客都奔小土豆而来，人们亲热地称刘新的餐饮店为“小土豆”。说者无心，听者有意。刘新萌生了将“小土豆”做大，成为中式餐饮店的招牌的想法。他首先向国家工商局注册了“小土豆”商标，将冷面馆注册为小土豆酱菜馆。在沈阳当地迅速以加盟连锁形式，发展连锁店。
为了做大“小土豆”，刘新专门投资百万元，开辟了小土豆无公害生产基地，用来专门精制酱料，烹制特色小土豆，实现产销、加工销售一条龙，一时间“小土豆”餐饮店顾客盈门。同时，他又以小土豆酱菜为龙头，采用烹调技术，研制出了150个品种系列菜式。“沈阳小土豆美食”的牌匾，成为沈阳市一道亮丽的风景。刘新的餐饮店，此时已经发展成为沈阳繁华商业区四层楼规模的美食城。
紧接着，刘新在北京建立了分公司，扩展小土豆餐饮连锁业务，一开就开了十几家，在北京餐饮业可谓抖足了威风。说起中国目前本土餐饮业发展形势，中国饭店协会会长韩明称，首推“小土豆”。
目前，“小土豆”已经在全国除了广东以外，大部分地区均有连锁店。至今已经开了140家连锁店。去年，“小土豆”销售额达7.8亿元人民币，直营店营业额达2.6亿元。经营效益在全国范围内行业排名居第四位，被评为中华餐饮名店，特色酱菜“小土豆”被评为中国名菜。
“小土豆”的经营之道
刘新告诉记者，他的经营之道是，行政与管理分开独立运行，行政管理包括人事、策划、财务、拓展等，管理体系包括配送中心、商业运作、菜式研发等。他自己本人主要就是抓管理、抓产品质量。
公司做大了，管理的线延长了，往往会令管理者鞭长莫及。这时，他实行了开放式的监督机制，基层员工发现问题或有意见，可以“越级”直接向董事长反映，他要听最真实的声音，消灭管理中间的真空。
同时，他在公司内部实行了员工持股经营机制，让对公司有贡献的人们感到有成就感、有归属感。他们实行董事长持51%的股份控股，其余由公司的经理、中层管理、技术人员及骨干按比例持有，并实行了按月分红、月月见红的鼓励办法。因此，全公司上下人人努力，都将“小土豆”的效益和信誉，视为自己的生命。刘新提出，只要努力，在“小土豆”工作的人，都有当老板的机会。目前，“小土豆”的一些连锁店店长，都是从普通员工培养起来的。
据介绍，目前，“小土豆”在北京的13家连锁店资产已经达到5000万元，而最初投资仅240万元。
“小土豆”要创中国现代的金字招牌
新型的餐饮，需要新的机制、新的人才和新的品牌，知名品牌的保护也十分重要。刘新和他率领的一班人，十分重视著名商标品牌的培育，他们一共注册了12个保护防御性商标，其中包括了与餐饮相关的酒类饮料等。
刘新认为，创知名品牌，第一便是讲诚信。讲诚信，用人便是第一重要。他用人首先看重的就是人品，经营餐饮店质量好坏，取决于人的责任心。因此，刘新要创名店，要争当第一，就是从员工的培养和教育开始的。
十分有趣的是，培训员工，刘新没有让自己的员工、店长们，去国内其他的餐饮店学习，而是派他们到行业以外的海尔集团，学习集团化企业国际化的管理。为了积蓄人才，形成自己的人才库，刘新让自己的企业“富余”20%的人员。
在刘新的心目中，没有不挣钱的行业，只有不会挣钱的人。他认为目前中国餐饮从品牌规模运作上进展缓慢的重要原因，在于管理不到位，标准不统一。因此，刘新将自己的工作重点始终放在厨房中心。熟悉烹饪加工工艺的刘新，亲自抓质量十分到位。
为了“小土豆”名扬全国，走出国门，“小土豆”公司建立了自己的生产基地、物流配送中心和厨房中心，积蓄培养了一批忠实于自己岗位的企业精英。他们更远的目标是——将中国的“小土豆”办到海外去。
