一般的酿造酒酒度低于２０％，蒸馏酒则可高达６０％以上。现代人们所熟悉的蒸馏酒分为白酒（又名烧酒）、白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒等。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的，兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的，白酒是中国所特有的，一般是用粮食酿造后经蒸馏而成的。
从文史资料的角度考察，中国古代的蒸馏酒分为南北两大类型。早在明代，蒸馏酒就至少分为两大流派，一类为北方烧酒，一类为南方烧酒。《金瓶梅词话》中的烧酒种类除了有“烧酒”未注明产地外，还有“南烧酒”这一名称。但实际情况是在北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄烧酒、内蒙的马乳烧酒；在南方还可分为西南（以四川、贵州为中心）及中南和东南（包括广西、广东）几种类型。
由于烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度的提高而提高的，酒的香气成分及其浓淡就成了判断烧酒质量的标准之一。我国有风格多样的烧酒，主要是靠酿造原料的不同而自然形成的，其次是由酿造技术等因素决定的。
我国北方盛产小麦、高粱，南方盛产稻米，广西一带产苞米，新疆盛产葡萄，蒸馏烧酒的酿造原料也因地制宜。在蒸馏酒发展的初期，人们可能还不清楚究竟哪种原料最适于酿造烧酒。经过长时间的比较，人们品尝、对比了各种原料酿造的烧酒之后，对不同的烧酒的特点有了较为统一的看法。
高粱酒：在古代，高粱烧酒受到交口称赞。清代中后期成书的《浪迹丛谈续谈三谈》在评论各地的烧酒时写道：“今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒皆高粱所为”。清代中后期至民国时期，高粱酒几乎成了烧酒的专用名称，这是由高粱原料的特性所决定的。
杂粮酒：西南地区的烧酒在选料方面继承了其饮食特点，为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，按一定的比例搭配发酵酿造。四川博物馆的有关资料记载，四川宜宾的五粮液酒，在明代隆庆至万历年间就被称为“杂粮酒”，所用的混合原料中有高粱、大米、糯米、荞麦、玉米。当地文物部门收集到的一例祖传秘方中这样写到：“饭米酒米各两成，荞子成半添半成，川南红粱凑足数，糟糠拌料天锅蒸，此方传子不传女，儿孙务必深藏之”。
米烧酒：东南一带米烧酒盛行，明末清初成书的《沈氏农书》曾提到，米烧酒和大麦烧酒相比，后者的口味“粗猛”，质量不及前者。
糟烧酒：主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。《沈氏农书》中记载了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法。
经过长期的品尝比较，人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点，总结出“高粱香，玉米甜，大米净，大麦冲”的俗语。
从元代开始，蒸馏酒在文献中已有明确的记载。经过数百年的发展，我国蒸馏酒形成了几大流派，有清蒸清烧二遍清的清香型酒（以汾酒为代表）；有混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒（以泸州老窖为代表）；有酿造周期多达一年，数次发酵，数次蒸馏而得到的酱香型酒（以茅台酒为代表）；有大小曲并用，采用独特的串香工艺酿造得到的董酒；有先培菌糖化后发酵，液态蒸馏的三花酒；还有富有广东特色的玉冰烧；黄酒糟再次发酵蒸馏得到的糟烧酒。此外还有葡萄烧酒、马乳烧酒等。这些香型独特的蒸馏酒是如何形成、发展、定型的，从目前所掌握的资料来看，还很难得到全面而准确的答案。
