中华人民共和国国家标准 酸牛乳 GB2746－1999 2000－05－01实施
1范围
本标准规定了酸牛乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于以牛乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。
2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效，所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB191－1990包装储运图示标志
GB2760－1996食品添加剂使用卫生标准
GB4789．2－1994食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB4789．3－1994食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB4789．4－1994食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
GB4789．5－1994食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB4789．10－1994食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB4789．11－1994食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验
GB4789．18－1994食品卫生微生物学检验乳与乳制品的检验
GB／T5009．24－1996食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定方法
GB／T5009．29－1996食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法
GB／T5409－1985牛乳检验方法
GB／T5413．1－1997婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定
GB／T5413．32－1997乳粉硝酸盐、亚硝酸盐的测定
GB7718－1994食品标签通用标准
GB14880－1994食品营养强化剂使用卫生标准
GB／T16347－1996乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验
3产品分类
3．1纯酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。
3．2调味酸牛乳：以牛乳或复原乳为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成的产品。
3．3果料酸牛乳：以牛乳或复原乳为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产品。
4技术要求
4．1原料要求
4．1．1原料：应符合相应国家标准或行业标准的规定。
4．1．2食品添加剂和食品营养强化剂：应选用GB2760和GB14880中允许使用的品种，并应符合相应国家标准或行业标准的规定；不得添加防腐剂。
4．2感官特性
应符合表1的规定。
表1
项目 纯酸牛乳 调味酸牛乳、果料酸牛乳
色泽 呈均匀一致的乳白色或微黄色 呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料应有的色泽
滋味和气味 具有酸牛乳固有的滋味和气味 具有调味酸牛乳或果料酸牛乳应有的滋味和气味
组织状态 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸牛乳有果块或果粒
4．3理化指标
4．3．1净含量单件定量包装商品的净含量负偏差不得超过表2的
规定；同批产品的平均净含量不得低于标签上标明的净含量。
4．3．2蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度
应符合表3的规定。
表2
净含量 负偏差允许值
g 相对偏差，％ 绝对偏差，g
50～100 － 45.5
100 200 4 .5 －
200 300 － 9
300 500 3 －
500～1000 － 15
表3
纯酸牛乳 调味酸牛乳、果料酸牛乳
项目 全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
脂肪，％ ≥3 .1 1 .02.0 ≤0 .5 ≥2.5 0 .8～1.6≤0 .4
蛋白质，％ ≥ 29.9 2 .3
非脂乳固体，％≥ 81.1 6 .5
酸度，°T ≥ 70.0
4 .4卫生指 标
应符 合表 4 的 规定。
表 4
项目 纯酸牛乳 调味酸牛乳 果料酸牛乳
苯甲酸，g／kg ≤ 0 .03 023
山梨酸，g／kg 不得检出 ≤0 .23
硝酸盐（以NaNO3计），mgkg ≤ 11 .0
亚硝酸盐（以NaNO计），mgkg ≤ 0 .2
黄曲霉毒素M1μg2kg ≤ 0 .5
大肠菌群，MPN100mL ≤ 90
致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌） 不 得检出
4．5乳酸菌数
不得低于1×106cfu／mL。
4．6食品添加剂和食品营养强化剂的添加量
应符合GB2760和GB14880的规定。
5试验方法
5．1感官检验
5．1．1色泽和组织状态：取适量试样于50mL烧杯中，在自然光
下观察色泽和组织状态。
5．1．2滋味和气味：取适量试样于50mL烧杯中，先闻气味，然
后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。
5．2理化检验
5．2．1净含量：将单件定量包装的内容物完全移入量筒中，读取
体积数。
5．2．2蛋白质：按GB／T5413．1检验，取样量为10g。
5．2．3脂肪：按GB／T5409检验。
5．2．4非脂乳固体：按GB／T5409检验。
5．2．5酸度：按GB／T5409检验。
5．3卫生检验
5．3．1苯甲酸、山梨酸：按GB／T5009．29检验。
5．3．2硝酸盐、亚硝酸盐：按GB／T5413．32检验。
5．3．3黄曲霉毒素M1：按GB／T5009．24检验。
5．3．4大肠菌群：按GB4789．3和GB4789．18检验。
5．3．5致病菌：按GB4789．4、GB4789．5、GB4789．10、GB4789．11
和GB4789．18检验。
5．3．6乳酸菌：按GB／T16347检验。
6标签、包装、运输、贮存
6．1标签
6．1．1产品标签按GB／7718的规定标示，还应标明产品的种类（按本标准第3章）和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量。
6．1．2产品名称可以标为“×××酸牛奶”。
6．2包装
所有包装材料应符合食品卫生要求。
6．3运输
运输产品时应使用冷藏车。
6．4贮存产品的贮存温度为2℃～6℃。
