□国家肉类食品质检中心常务副主任李气清
随着人们生活水平的不断提高，肉类食品的消费量日益增长，给肉类行业的飞速发展提供了优越的条件。１９７８年以来，我国肉类总产量以平均１０％以上的速度增长，１９８０年我国肉类总产量达１２０５．４万吨，人均年占有量１２．２ｋｇ，首次取消多年吃肉凭票的限量供应办法。１９９０年肉类总产量２８５７万吨，首次超过美国居世界第一位。目前，我国肉类总产量达６２００万吨，占世界肉类总产量的２８．９％。１９９３年人均消费量３２．２ｋｇ／人·年，首次超过世界平均消费量。１９９７年我国人均消费量达５２．９ｋｇ／人·年，大大超过世界平均水平。
纵观肉食品行业的发展历程，可以说，２０年来获得了快速发展。这２０年又大体分为两个阶段：１９８０年～１９９２年为计划经济阶段；１９９２年～２０００年为市场经济阶段。
８０年代初，随着改革开放的进一步深入，肉类行业呈现出一片繁荣景象。各地肉类联合加工厂纷纷进行技术改造，扩建或新建肉制品加工车间；一些有识之士走出国门，寻找国外加工技术和设备；国家筹建了中国肉类食品综合研究中心；大专院校相继设立了食品工程专业；国外肉类科技专家来中国开展技术交流；肉类食品产量１９９２年达３４３０．７万吨，人均占有量２８．２ｋｇ／人·年。这期间肉类食品产量以１０％以上的速度增长，基本解决了国人吃肉难的问题。肉类企业数量和从业人员都有了很大的增长。８０年代政府部门对产品质量就很重视，以引导为主，使一批质量上乘的产品出口海外。
与此同时，肉类食品的标准化工作也得到相应的发展。１９８８年商业部主持制定了肉与肉制品中游离脂肪、脂肪酸、蛋白质、总磷、淀粉、农药残留量、亚硝酸盐残留量等１８个检验方法国家标准以及酱卤肉、熏烧烤肉、灌肠、火腿等几类产品标准，给肉类食品的产品质量监督抽查提供了依据。
随着市场经济的不断深入，１９９２年我国政府将肉类食品推向市场，肉类价格放开，肉类市场进入自由竞争时期。１９９２年～１９９５年由于管理不到位，肉类市场比较混乱，屠宰加工由一把刀变成多把刀，注水肉泛滥，给广大消费者的身心造成了不同程度的损害。１９９５年各地技术监督部门及其他有关部门加大了监督管理力度，国家肉类食品质检中心受国家技术监督局委托，对四川、湖南、河南、河北等重点产肉地区进行了注水肉专项监督抽查。共抽到鲜冻肉类４６件，经检验，有１５件判为注水肉，并对一些不法商贩进行了处理。与此同时，各地纷纷出台了定点屠宰的法规，私屠乱宰的现象基本得到了控制，肉类食品行业步入了正常发展的轨道。
因此，从１９９６年起，肉类行业到了飞速发展的时期，主要表现在：
生产条件大大改善。实行多渠道经营，肉类加工业的生产和经营发生了根本性变化，提高了全民办企业的积极性。河南双汇、洛阳春都、山东得利斯、山东金锣、南京雨润、天津大海、北京天福号、上海大江、北京西餐及广州国际、荷美尔、育青等多种经济成分的企业（包括全民、集体、乡镇、三资、民营）纷纷投入大量资金新建、扩建了厂房，购买了先进的加工设备，生产条件、卫生条件大大改善，企业规模也越来越大。
管理水平进一步提高。部分企业的领导人已经懂得管理出效益的道理，纷纷在企业推行质量体系认证和产品认证，从而提高自己的产品质量，目前已有多家企业通过了质量体系认证。
产品结构进一步得到合理调整。８０年代我国部分肉食企业引进西方肉类加工设备和技术，生产出口味清淡、营养丰富、携带方便、出品率高的西式肉制品，深受国民的欢迎，企业经济效益显著。大部分企业纷纷效仿，从而使市场上西式产品占了很大份额。但是应该说中国传统肉类制品更适合中国人的口味，近几年大部分企业对产品结构进行了调整，酱卤制品、熏烧烤制品、中式香肠等更走俏。经过几年的努力，目前市场产品结构更加合理，民族传统肉食品占到６０％以上，丰富了市场，也满足了消费者的需要。
产品包装进一步改观。近几年由于超市的发展，促使肉类食品的包装得到飞速发展，随着新材料的引进、技术的提高，肉类食品的包装得到迅速改观，裸露肉制品已经没有了市场。
产品内在质量进一步提高。人们不再只认识“三肠一肚”，高档肉类制品在市场上越来越多，销售量越来越大。培根、酱卤肉、熏烧烤肉、中式香肠等高档纯肉制品的需求量越来越大，低档的肉制品市场越来越小。几年来涌现出了一批消费者满意的产品，全聚德的北京烤鸭、天福号的酱肘子、老唐烤鸡、德州扒鸡、太仓肉松、金华火腿、老西儿酱蹄、无锡排骨、镇江肉脯等老字号产品依然保持了原有的传统风味，新研制的广式腊肉、老四川牛肉干、灯影牛肉、遛洋狗牛肉干、家乐福肉酥等产品也各具特色，深受广大消费者的喜爱。
