叶黄素（LUTEIN），又名“植物黄体素”，是一种广泛存在于蔬菜、花卉、水果与某些藻类生物中的天然色素。叶黄素属于“类胡萝卜素”族物质，是构成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要组分。据国外研究，叶黄素在甘蓝、羽衣甘蓝、菠菜等深绿色叶菜以及金盏花、万寿菊等花卉中含量最高。其次，南瓜、桃子、辣椒、芒果、柑橘中则含丰富的“叶黄素酯”，它是叶黄素的前体。
早在上世纪80年代中期，西方医学研究人员即发现：植物所含的天然叶黄素是一种性能优异的抗氧化剂。将一定量的叶黄素加入到食品中，可防止人体因器官衰老引起的一系列疾病。国外研究证实：叶黄素可预防老年性眼球视网膜黄斑退化引起的视力下降与失明。每年全世界有数百万65岁以上的老人因黄斑退化症引起视力模糊和失明，如能及时在其食物中补充叶黄素，即可延缓因黄斑退化引起的视力退化和失明症。叶黄素的另外一些功能有预防细胞衰老和肌体（器官）衰老，这是因为叶黄素与名叫“玉米黄质”的类胡萝卜素一样，具有抵御游离基在人体内造成细胞与器官损伤，从而可防止肌体衰老引发的心血管硬化、冠心病和肿瘤疾病。
美国凯明食品公司（KEMINFOODCO.）率先发明了生产叶黄素的新工艺，使叶黄素成为一种新型保健食品添加剂。该公司从美国南北各地大量野生的金盏花中提取出叶黄素成品结晶（叶黄素在金盏花中含量最高，羽衣甘蓝含量次之）。科学家对叶黄素化学结构的研究表明：它具有3个属性中心，故有8种立体异构体（实际上自然界只存在一种异构体）。因为工艺太复杂，人工合成单一异构体的叶黄素迄今尚未成功。故目前只有羽衣甘蓝或金盏花等天然植物中提取的叶黄素才含真正具有抗氧化作用的活性物质。其他公司也在探索新的叶黄素生产途径。如南美洲HENKLE公司已从资源丰富的南瓜和榨汁后的橘渣中提取出“叶黄素酯”（商品名为XAN－GOLD），医学专家早已证实：叶黄素酯在人体内可自动转化成为“叶黄素”，故叶黄素酯与叶黄素一样均能作为新型食品添加剂使用。
叶黄素酯的提取成功大大拓展了叶黄素的来源。据了解，美国食品与药物管理局早在1995年即已批准叶黄素作为食品补充剂用于食品饮料，以求高营养价值。叶黄素可与维生素C、赖氨酸等常用食品添加剂一样直接添加到食品中，因它耐热性能较好，营养、无害，对预防人体衰老有良好的效果，故叶黄素及叶黄素酯在美国市场上十分畅销。
叶黄素的应用在我国尚未引起食品工业界的重视。开发国产叶黄素及各种含叶黄素的保健食品，将在本世纪的保健食品市场上占有一席之地。(《经济日报》田家纪)
