大肠癌包括结肠癌和直肠癌，是我国常见恶性肿瘤之一，每年大约有14万人新患大肠癌，占全部癌症患者的6.8％。大肠癌死亡率为3.54／10万，占癌症死亡率的5.29％，居第6位。华东地区是大肠癌的高发区，其中上海又是发病率和死亡率最高的城市，以40－50岁的壮年人发病率最高。
美国是大肠癌发病率最高的国家之一。大肠癌是男性的第二号癌症杀手（肺癌第一），女性的第三杀手。美国每年新发现大肠癌患者高达15.5万人，死于此症及其并发症的多达5.1万人。发达国家大肠癌的发病率比第三世界国家高10倍。
中年人是易患此症的族群。有大肠息肉的人，往往会发展成结肠癌，这个过程大约需要10年左右的时间。息肉是否会恶变转化成结肠癌，关键在膳食结构是否科学。英国牛津大学肿瘤学专家理查德教授指出，有大肠息肉的人中，90％都通过正确的饮食，可以防止结肠癌。
爱吃肉类和动物脂肪的人，容易罹患结肠癌。这是因为肉类（指猪肉、牛羊类红肉）和动物脂肪，能够刺激某些微生物在结肠内增殖，而这些微生物大量增殖的结果，便会产生许多胆汁酸，后者被认为是一种致结肠癌物质。富含纤维素的食物如蔬菜、水果，特别是豆渣和麦麸，可以同胆汁结合，抑制息肉不致发生癌变。可是，红肉和动物脂肪却会抵制和破坏纤维素与胆汁酸的结合，促使息肉癌变。
哈佛大学的沃尔特教授在历时6年的研究中发现，每天摄入125克红肉的女性，患结肠癌的风险，比每天进食少于25克红肉的女性高150％。哈佛大学的学者们认为，最好不要吃红肉。日本科学家研究发现，每天食用豆腐的人，大肠癌的发病率可减少80％以上。经常食用豆腐的人，其发病率只是从未食用豆腐者的1／7。学者指出，只要每周食用1—2次豆腐，就可达到保护大肠的作用。
在中国不吃黄豆芽、豆腐、豆制品的人，其大肠癌的发生率，比常吃大豆食品的人高3倍。
美国经常吃豆腐的人中，大肠癌发病率比未吃过的人减少一半以上。
要预防结肠癌，首要的是在膳食中添加纤维素。加拿大多伦多大学的杰夫里教授指出，如果美国人每天吃1碗麦麸片（约13克），每年就会减少5万个结肠癌患者。全小麦中的麦麸不仅可以预防结肠癌，而且还可以抑制结肠癌的扩散、转移和复发。
近年来，医学界发现大豆纤维也是理想的纤维素，它不仅含粗纤维30％以上，而且还含有水不溶性蛋白、多糖类及钙质等微量元素，特别是含有皂甙、异黄酮等有抗癌功效的化学物质。因此，国际上已出现在面粉中掺有麦麸和豆渣的烘焙糕点、休闲食品和营养早餐食品。我国豆制品行业目前尚未对豆渣加以利用。
下面介绍一种预防大肠癌的食疗菜谱：
鹅血烧豆腐
原料：北豆腐1盒，鹅血250克，蒜苗100克。
辅料：色拉油、精盐、黄酒、味精适量。
制作方法：
1、先将新鲜蒜苗洗净，切段备用；
2、鹅血用开水烫熟后切成厚片，豆腐亦切成厚片；
3、炒锅上火放油烧热，先倒入蒜苗，随即倒入鹅血和豆腐，炒煎3分钟后加黄酒、精盐和清水，再焖烧入味后加味精出锅即成。
功效：宽中消胀，健脾利水，抗癌解毒。
机理：鹅血益气补虚，和胃止渴。适用于肠癌、胃癌、食管癌等症。
用法：佐餐食用。（淑 敏）
