2001年8月13日光明日报讯：以豆腐、豆浆等为主的传统大豆食品，不仅是我国古老饮食文化的珍贵遗产，而且因其富含高营养价值和特殊的保健物质，逐渐引起了国际社会的关注。然而，在美、日等国的大豆产业加速发展的时候，我国传统的大豆食品生产却因为卫生条件和经营方式的落后，日益衰退。和人们生活息息相关的大豆食品存在的问题究竟何在?如何让百姓吃上美味放心的大豆食品?中国农业大学食品学院的李博博士做了解释。
首先，李博士以北京市大豆同业分会和北京市豆制食品工业公司的市场调查为例(调查表明，北京2000年人均豆制品消费仅为1kg/年)，指出造成消费下降的原因正在于人们对豆制品的卫生状况疑虑日生。这种怀疑并非毫无根据。
李博士在调查中发现，我国的大豆食品至今仍多以手工作坊生产为主。首先从原料的采集开始，就因是从田间直接采摘而携带了大量容易导致腐败的微生物；其次，在加工过程中，从生产用水、人员手指到机器设备、产品包装等各环节均存在严重的二次污染问题。同时，世代相传的
一些传统加工辅料，如石膏、盐卤等凝固剂，豆腐乳中长期使用的红曲霉天然色素，以及制造酱油所需的发酵剂，均存在着不同程度的安全隐患。
再次，由于豆浆、豆腐的营养价值高，水分含量大，极适于微生物繁殖。而我国现有的豆制品运输、销售，大多是在无包装、无冷藏的情况下进行，极易导致变质腐败。据李博士的研究显示，豆制品的总合格率仅为62.28%，大大低于其他食品。
基于上述原因，同时又面对着保证百姓健康消费和传统大豆产业亟待发展的共同需要，李博士提出了在豆制品生产全行业推行HACCP体系的解决之道。
“HACCP"是国际公认的一种食品卫生预防控制和监督管理体系。其最大特点在于对食品链的全过程(包括原料的种植、收获、加工、包装、贮藏等)实施全程监控，针对不同企业情况，确立CCP(关键控制点) ，有针对性地做到预防在前，监督并重。”李博士解释道：“如具体到豆浆生产来说，豆浆煮沸后的快速冷却时间是确保豆浆质量、减少细菌污染的一个关键步骤。一旦某企业达不到要求的时间限制，这就成为了该企业生产中的一个控制点，既能对症下药，同时大大节约了成本。”
李博士不仅揭示了我国现有大豆食品生产的问题所在，同时指出在大豆生产迟早将从小作坊走向企业化的市场必然趋势下，通过HACCP这一先进科学系统的帮助，将更有力的实现方便化、规格化、标准化，使传统的民族食品产业能够焕发出新的生命力!
发酵食品的安全隐患
说起发酵食品，人们很容易就想到酱油、腐乳、豆豉、咸菜等具有独特色香味的常见食品。但人们往往也容易把它们与细菌和腐烂联系起来。究竟该怎样正确认识发酵食品?发酵食品又存在哪些安全隐患呢?华中农业大学食品科学系史贤明教授做了详细介绍。
发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品。相对于普通食品而言，发酵食品有着更为丰富的营养成分；由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。同时，由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。此外，食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。发酵食品分为5种，一种是酒类，比如啤酒、黄酒、白酒和葡萄酒；一种是氨基酸类，比如味精(其主要成分为谷氨酸)；一种是有机酸类，如柠檬酸；一种是蛋白质水解类，大部分为传统酿制产品，如酱油、腐乳、醋都属于此类；还有一种是酶制剂，主要用于工业生产。所以，不应该简单地把发酵食品与有害细菌和腐烂等同起来。
但发酵食品也有许多不安全的隐患存在。首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒。酒的主要成分是乙醇，但酿制过程中产生乙醇的同时，还会产生甲醇和高级醇。甲醇会损伤人体视觉神经，过量会使人双目失明甚至致人死亡，而高级醇同样会抑制人体神经系统，使人产生头痛或头晕的感觉。酿酒过程中甲醇和高级醇的产生是不可避免的，按正规的生产工艺进行操作，比如用蒸馏的办法就可以降低其他醇类的含量。但现在有很多小规模生产实体，他们的工艺通常不成熟，制造的产品不合格也向市场进行销售，对饮用者身体健康造成不小的损害。另一方面则是由生产者的直接造假导致的。比如酱油的生产，传统的方法是用微生物将大豆中的蛋白质降解成氨基酸，但生产周期较长，产量低。于是许多厂家就直接用酸水解植物蛋白进行生产，以追求短期利润最大化。但在这一反应过程中会产生三氯丙醇致癌物质。另外，传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺不稳定而无法保证食品安全，某些不法商贩的唯利是图更使食品安全事故频频发生。如某些生产咸菜的作坊使用工业盐进行腌制，一些制售米酒的小摊小贩甚至会向米酒中添加剧毒农药敌敌畏来防止米酒变红变味，以延长销售期。
动物源性食品的三项危害
动物源性食品是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶等。据史贤明教授介绍，动物源性食品主要在三方面可能危害食用者健康：首先是某些人畜共患疾病，如疯牛病、碳疽杆菌等。人食用了患有这些疾病的动物制成的食品，就可能患上同样的疾病。其次是化学控制技术的不当运用引发的食品安全隐患。传统养殖业条件下，人们通过动物的自然生长、自然繁殖来获取动物源性食品。但自从人类进入大工业时代后，动物源性食品也由传统方式转入工业化生产。人们往往受利益机制驱动，在饲料里加入了各种动物生长调节剂，如添加剂、瘦肉精、骨粉、各种生长激素等。这些化学药剂残留在最终产品中就会对人体的正常生理机能，尤其对婴幼儿和青少年的正常发育造成影响。近年来由于食用了用激素饲料喂养出的畜肉而出现不良后果的报道屡屡见诸报端，如妇女更年期紊乱、孩子性早熟、生育能力降低等。
最后就是畜牧业中抗生素的滥用。由于这些抗生素半衰期长，宰杀前难以完全分解，残留部分就会随动物源性食品进入人体，使人体内抗生素长期处于较高水平。病原菌通过对这种环境的逐渐适应就会产生抗药性，使人体的实际免疫力降低，最终在疾病治疗中不得不一次次加大抗生素使用剂量。
至于出现上述问题的原因，史教授认为：一是市场发育不充分，小规模的手工作坊未被市场淘汰出局；二是市场监管的法律法规不够健全，执法人员素质更是良莠不齐；三是消费者食品安全意识薄弱。这些都给了不合格企业和制假者以可乘之机。而欲消除此类安全隐患，关键在于管理部门要吸取国外的经验和教训，避免重走老路，如对国外先进管理模式GMP、HACCP的适当引入。食品GMP(良好操作规范)是美国首创的一种食品安全和质量保证体系，通过保证食品制造、包装、贮藏和销售全过程的人员、场地、设施和设备的卫生状况，从而确保食品安全。
编后：从以上3篇文章所反应出的问题不难看出，小作坊式的生产方式是频频发生食品安全问题的根源。据了解，发达国家的食品安全主要依靠大规模的食品加工企业来保证。这样，不仅食品卫生安全，同时使监管变得更为简单易行。
食品安全问题不仅威胁着我国广大民众生命安全和健康，也是农产品和食品出口的重要制约因素。我国加入WTO在即，因此，预防、控制和解决食品安全问题已迫在眉睫。食品行业要具备国际竞争力，采用HACCP系统(国际公认的一种食品卫生预防控制和监督管理体系)势在必行。
