——访中国农业大学食品学院李博博士
郑志君：据有关资料，近年来我国对豆制品的需求量呈下滑趋势，请介绍一下有关情况。
李博：我国大豆食品历史悠久，加之我国幅员辽阔，形成了种类繁多、各具地方特色的传统大豆食品。这些传统大豆食品的加工技术多为祖传技艺，其中包含了不少可贵的科学技术，是几千年劳动人民智慧的结晶。在国际上，美国和日本的豆腐行业也达到相当的水平。
然而，我国近几年来豆制品的生产和消费一直停滞不前，甚至出现了下滑的趋势。豆制品消费的下降又导致了农业上大豆栽培总量的下滑。
郑：豆制品与其他食品相比有许多优势，为什么群众对豆制品的需求量却呈下滑趋势呢？
李：群众对豆制品的需求量减少其实并不是大家不喜欢豆制品，而主要是人们对豆制品的卫生状况存在疑虑，不敢随便购买。豆浆、豆腐营养丰富，水分含量高，这非常有利于微生物的繁殖。所以传统豆腐和豆浆的保质期很短，常常是深夜或清晨制作，然后一大早供应市场。此外，简陋的豆腐作坊和原始的手工操作很难保证豆腐产品的卫生。在流通过程中，不论春夏秋冬，豆制品都是在无包装无冷藏的情况下出售。尤其是在夏秋季节，气温高，病菌繁殖快，食品容易腐败变质。卫生安全问题在很大程度上影响了人们对各种豆制品的消费，以至人们发出“哪能买到放心豆腐”的呼吁。
导致传统豆制品卫生质量差的原因，主要有以下几个方面：
第一，大豆原料中微生物污染严重。
我国豆制品厂使用的大豆原料都是直接从田间收获的，表面附着泥土。因此除了残存农药有可能造成污染外，大豆原料中携带大量的土壤中的微生物，数量和种类几乎不可计数。根据最新研究结果，引起豆制品腐败的主要微生物是屎肠球菌、革兰氏阳性芽孢杆菌，它们可以使豆制品在盛夏短时间内腐败变质。这些腐败菌主要来源于大豆原料中，在豆制品的加工过程中很难除去。
第二，加工过程中卫生条件差，二次污染严重。
人们普遍认为豆制品是低档的、廉价的产品，仍然按照传统加工习惯进行生产，对豆制品生产的卫生条件重视不够。即使是机械化程度较高的厂家，其卫生条件也远不如肉制品、乳制品厂。
生产中操作人员双手接触豆浆、辅料和器具等，带入大量细菌。煮浆、过滤、添加凝固剂、灌装等工序均暴露在空气中进行，是二次污染的重要来源。
第三，加工辅料存在安全隐患。
在豆腐加工中，根据豆腐品种的不同，分别加入葡萄糖酸—D内酯（GDL）、石膏、盐卤等凝固剂。凝固剂GDL能带入杂菌；盐卤中除了可能带入重金属离子外，还会带入大量耐盐微生物。由此可见，添加剂带入细菌不能忽视。
第四，对于发酵豆制品，采用天然发酵方法有可能使致病菌株对人体产生毒害。
总之，我国传统豆制品的生产普遍存在卫生安全问题，直接导致了豆制品厂经营困难，大豆生产滑坡的现象。
郑：有没有办法来解决这些问题，让大家吃上放心的大豆食品呢？
李：解决问题的方法就是实施传统豆制品的工业化生产，并在生产中实施科学的HACCP管理，提高豆制品的卫生质量和保质期。目前HACCP体系在各种食品中的运用已在国际上得到重视。对于水产品、肉禽、乳制品的生产，欧盟和北美已强制实行HACCP管理。一些国际组织还提倡在所有的食品生产过程中执行HACCP体系。
郑：什么是HACCP体系？推行该体系有哪些必要性？
李：HACCP（危害分析与关键点控制）是一种在食品生产和操作时保证食品安全的程序，使食品质量管理部门可以预测损害食品安全的因素，并在危害发生之前进行预防。
应用HACCP可以对一些特别的危害和控制措施进行识别，从而减少对最终产品的测试，避免成批产品不合格造成的资源浪费。联合国食品标准委员会已推荐该制度为世界性的与食品有关的指导纲要。我国即将加入WTO，迫切需要采用和执行HACCP体系，否则可能会蒙受重大经济损失。
