《中国食品报》近日报道了华南理工大学轻化工研究所的一项最新研究考证，结果显示：天然酿造酱油在发酵过程中没有发现有氯丙醇（３－ＭＣＰＤ）存在。这一建立在充分科学理论与实验基础上的结论，可在一定程度上消除“酱油风波”后消费者的疑虑。
自从１９９９年１０月欧盟在从中国出口的酱油中检测出含有氯丙醇以来，酱油的安全问题引起了社会各界尤其是学术界的重视。华南理工大学轻化工研究所总工程师李国基带领的课题组通过对氯丙醇生成机理的分析，对国内９个厂家酱油产品的抽样检测及模拟试验，就酿造酱油是否含有３－ＭＣＰＤ进行了进一步的验证。
课题组首先对氯丙醇的形成机理进行了分析：氯丙醇的形成是丙三醇与盐酸水溶液发生反应生成的，这一反应在高浓度强酸或高温条件下方可进行，水解植物蛋白液的生产过程满足这一条件，因而容易生成氯丙醇。在天然酱油发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶（综合酶）能将大豆的脂肪水解成甘油和脂肪酸，虽然也有丙三醇存在，而且有相当高浓度的氯离子（来自盐水中的氯化钠），但是反应体系是在接近中性的环境中，且反应温度是常温或４５℃ ～５０℃（保温发酵法），此条件下丙三醇与氯离子的亲核取代反应不能进行，因此也不会有氯丙醇污染物的生成。
此外，课题组进行了采样检验。我国各地区酱油生产工艺各有不同，广东的酱油企业多采用高盐稀态发酵法（发酵周期３～４个月），而广东以北地区的酱油厂多采用低盐固态发酵法（发酵周期１５～３０天）或高盐稀态保温发酵法（发酵周期４～６个月）。课题组选取国内从南到北９个采用不同发酵工艺的厂家，包括香港李锦记有限公司新会厂、广东中山福金香调味品厂有限公司（珠江桥牌） 、广东中山美味鲜食品总厂、广州致美斋调味食品有限公司、广州美味源调味食品有限公司、广东潮州金曼日绵实业有限公司酱油分公司、山东省烟台市酱油酿造厂有限公司、山东省烟台市欣和食品有限公司、河北省石家庄珍极酿造集团有限责任公司。在这些厂家生产酱油发酵过程的不同时间抽取样品，进行了３－ＭＣＰＤ的检测，结果含量均小于０．０１ppm，即为检不出。
课题组还通过增加甘油的浓度并提高反应温度，以验证其是否会与盐水中的氯离子发生反应生成氯丙醇的模拟酱油生产试验，也同样得出了３－ＭＣＰＤ检测不出的结论。
上述试验均证明，天然酿造酱油在发酵过程中没有发现有氯丙醇的产生。中国出口的某些品牌的酱油之所以被检出含有氯丙醇，是由于添加了不符合标准的酸水解植物蛋白液。
李国基先生还指出，目前市场上销售的酱油，经抽样检查，也发现有超出国家现行标准的产品，为保障广大人民的健康，有关的卫生监督部门应加大监控力度；同时也呼吁那些生产酸水解植物蛋白的企业，提高自身的科技水平，把好产品质量关，杜绝有害人民健康的产品进入市场。
