味精的化学成分是谷氨酸钠，它除了具有强烈的肉类鲜味外，还有丰富的营养价值和药物治疗作用。谷氨酸钠在临床医学上对于肝昏迷、颅脑外伤、癫痫轻度发作、神经衰弱和记忆减退等都有一定的疗效，长期服用谷氨酸钠还能提高神经有缺陷的儿童的智力。
尽管味精有益无害，但食用味精还有一些讲究，只有科学地食用味精，才能发挥其最佳效果。归纳起来，要掌握下面的“四度”。
温度：味精在120℃的温度下会失去结晶水，在150℃时大部分变成焦谷氨酸钠而失去鲜味，并且有毒性，就是在100℃中时间太久也会使其破坏。因此应注意两点：一是味精不要放在火炉边上受高温的熏炙；二是使用时要等菜或汤做好后，临出锅时再加入味精。这样，既不破坏味精的鲜味特性，而且在此时的温度下，味精能迅速溶解在菜汁中，发生鲜味。
咸度：味精在有食盐存在时鲜味才会显示出来。在没有食盐的菜汤(如各种甜汤)里放味精，就会产生异味，让人们吃起来很不舒服。若菜太咸，则味精的鲜味也会被掩盖。因此，做菜或汤时注意咸味适宜于加味精。
酸碱度：味精在酸性食物里不易被溶解，难以产生鲜味。而在碱性环境里，味精会发生化学反应而生成谷氨酸钠，它不仅没有鲜味，而且还具有一种异味。因此，味精应在接近中性(pH6.5－7.0之间)的食品中使用最佳。
用量：曾有报告说，过量食用谷氨酸钠会引起红细胞减少、性功能减退、骨骼发育迟缓等内分泌系统及内脏的病变，并且食入大量的谷氨酸钠有引起婴儿脑病的危险。
当味精进入人体后，在肝脏中谷氨酸丙酮酸的代谢作用下，转化成丙氨酸。如果食用味精过多，会因人体内谷氨酸的量超过其转化能力而使血中谷氨酸含量增高，从而限制了人体必需的钙、镁离子的利用。如婴儿食用味精过多，谷氨酸还会和血液中的锌发生特异性结合，生成不能被利用的谷氨酸锌而排出体外，导致婴儿缺锌。因此，哺乳期妇女应尽量少食味精，三个月龄的婴儿应忌食味精，一周岁以内的婴儿最好不要食用味精。成人的味精摄入量以每天每公斤体重不超过0.12克为宜。
除了掌握上述的“四度”之外，有些食物本身就很鲜美或具有特色鲜味者，就不要再“投放”味精了。如炒鸡蛋就不必放味精，因为鸡蛋本身含有与味精相同成分的谷氨酸，放味精会影响鸡蛋的天然鲜味，当然这更是一种浪费。再如鸡或海鲜，本身有较强的鲜味，高汤烹制的菜也不用加味精，因高汤本身就具有鲜、香、清的特点，加入味精反会把汤的鲜味掩盖。(晓东)
