在食用油的问题上，人们所做的研究不少，也得出不少结论，但随着研究的深入，科学界发现有些结论有片面之处，甚至被完全否定。
植物油也不能吃太多
以往认为，植物油多含亚油酸，健康人应多食用植物油，患心血管病人更应多食。但在目前，亚油酸的功用受到质疑，科学界对它的评价降低了。日本昭和女子大学渡边满利子教授说：“亚油酸降低血清胆固醇的作用只是暂时的，从长期来说，如果食用过多反而会导致血栓症，引起心肌梗塞等病。”
肥肉对身体也有益
许多研究都认为，动物性脂肪特别是猪肉中含有较多的饱和脂肪，食用肥肉过多是导致“坏”胆固醇水平增高的主要原因。但另一些权威机构则研究得出，肥肉对人体也有益，食用肥肉可以降低血脂水平，甚至可以防止胆固醇堆积、血小板凝聚。
食用多种油有益健康
关于某些油脂对人体健康有益而无害，或是光有害而无益的说法都是片面的。法国人的健康水平较高，这种积极效应多得益于食用油的多样化。法国人的食油说明一个问题，食油种类越广，对人体健康越有益。法国人的吃油法对我们有很好的启发。
橄榄油营养价值最高
人们日常的用油，主要是烹饪用油。这类油多为大宗，分植物油脂和动物油脂两大类。在植物油类中，营养和健康价值较高的是橄榄油。橄榄油被认为是“迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂”。国内市售橄榄油不多，且价格较高。但一些研究也表明，米糠油、玉米油、小麦油、芝麻油、花生油、大豆油等也是补充脂肪的较好食物。
烹饪得法的肥肉是长寿食品
动物油中，国人最容易得到的是猪油。猪油中含有过多的饱和脂肪，但也含有能够降血脂、防止胆固醇堆积的花生四烯酸，这些作用却是植物油所起不到的。但食用肥肉又意味着摄入饱和脂肪。要克服这一弊病，重要的在于烹饪得法。烹饪得法的肥肉是一种长寿食品。有专家通过化验发现，猪肉经过慢火煮1～2小时，其中的饱和脂肪酸减少30％～50％，不饱和脂肪酸成倍增加。
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