如今，很多人对肉类食品的食用量越来越少，甚至许多人已不再吃肉，而对素食却愈来愈有兴趣。这样做，可以减少摄入的饱和脂肪和胆固醇，从而减少得心脏病或某些癌症的可能性，还能减少对农药或其他沾染物的摄入量。吃素有时是为了减肥，有时是出自不杀生或其他的考虑。
“我从小就不爱吃肉，偶尔吃点鸡蛋或奶制品。当时人们还不理解这种吃法的好处，于是有人说我吃东西太挑剔、太倔了等等。可当全家人被季节性流行感冒传染上时，只有我一个人能够抵制住，并且活蹦乱跳地到处跑。”
像上面例子中的主人公一样，一生中不沾肉，也完全可以过上一种健康的生活。
绝大多数素食者都吃鸡蛋和奶制品。有时则只吃鸡蛋或只吃奶制品，或者两者都不吃（严格的素食者）。就像不吃蔬菜有损健康一样，严格的素食者比其他素食者和全面饮食者更难得到蛋白质及一些必要的维生素。儿童、孕妇和哺乳的母亲都更需要注意摄入足够的蛋白质、钙、铁及足够的热量，以保证健康。
为了保证健康，严格的素食主义者有必要了解身体是如何利用植物蛋白的。蛋白质是由氨基酸组成的。有些氨基酸只能从外界来补充，而且必须按正确的比例摄入才能被利用。单纯的植物蛋白来源像大多数豆类、谷物类、坚果类，其氨基酸的比例对人并不适合。所以吃素是可以的，但怎么吃是有讲究的。比如把不同种类的植物食物结合在一起吃，以便得到正确的氨基酸比例。这些食物不一定非放在一餐饭中吃，但摄入的间隔的时间不要超过3～4小时。再如坚持吃豆制品和某些发酵食品。这些食品可以保证得到维生素B12。维生素B12是一种基本营养元素，有了它就不必去吃任何一种动物制品了。
为把非动物食物转变成高质量的蛋白，最好将该种食物与附表中箭头所指食物中的一种搭配食用。图中没有箭头从动物食品一栏指向别处，这是因为动物食品本身就能够提供高质量的蛋白质，若与其他非动物食品结合，还能提高其他类食物的营养价值。
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