欧洲人早在200年前，已把鲍鱼当作一种活鲜食用，中国在清朝时期，宫廷中有所谓全鲍宴。原来当时沿海各地大官朝圣时，大都进贡鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推，鲍鱼与官吏品位的高低挂钩，可见其价值。
香港以烹调鲍鱼饮誉国际。虽然日本人喜欢吃鲍鱼，但烹调干鲍的技术则以香港为第一，著名鲍鱼烹调专家杨贯一在1995年曾以烹调6万元一席全鲍宴传为佳话。日本的所谓“鲍鱼之旅”就是到香港品尝鲍鱼的美味。
鲍鱼本身营养价值极高，鲍鱼肉含有丰富的球蛋白。由于是深海生物，具有滋阴补养功效，中医认为是一种补而不燥的海产，多吃也无妨，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用。鲍鱼壳在中药上称“石决明”，是一种用以平肝明目、清除白内障的疗效药物。姜越老越辣，陈皮越老越好，干鲍越旧，颜色便由半透明肉色转为咖啡色。食家认为旧的鲍鱼，味更浓更香，非新干鲍可比。烹调旧鲍鱼时，先用水浸10至12小时，新鲍则浸五六小时，然后擦净沙泥，用竹垫垫着瓦煲底，避免粘底，加入鸡、排骨或少许火腿，放入适量清水，用慢火煲上10小时，可保鲍鱼原味。烹调时控制火候最重要，在最后数小时，火候更应控制得宜。
干鲍中最珍贵的首推网鲍，至于12头的禾麻以及吉品干鲍也很贵重。
世界产鲍的地方很多，其中墨西哥盛产鲍鱼，为全球之冠。其它如澳大利亚、日本、南非、美国太平洋沿岸，甚至中东阿拉伯地区海湾，都有鲍鱼出产。在所有产地之中能制成干鲍又不失鲍鱼味、受食家所欢迎的，只有日本，其它地区的鲍鱼只作罐头或鲜鲍之用。鲜鲍运到加工场后，先由熟手女工剥壳起肉，除去肠脏，鲍鱼的肠原来是做“珍味”的材料；除壳后放入大池内腌两天，取出清洗干净，然后煮熟倒出，排在木格上凉冻，再一只一只排放在炭炉的竹排上，用阴火焙干。再由女工逐只穿线，一串10只20只，拿到晒场晾三四十天，便可以装箱付运。
干鲍是用头数来估它的价值的，头数越少，表示鲍鱼体积越大，价格就越高。例如3头鲍，即每500克只有3只，20头鲍，即每500克有20只。目前以网鲍头数最少，吉品次之，禾麻体积最小，头数也最多。12头的禾麻及吉品已成为罕有品种，犹如古董。
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