广泛用于食品加工领域的微波技术———微波保鲜、杀菌

　微波保鲜、杀菌新技术为了防止食品早期变质，通常使用紫外灯、蒸汽、高压、钴60、臭氧、充氮、添加防腐剂等方法进行杀菌，微波技术则又开辟了一种理想方式，能在短时间内，对物料内外同时杀菌，又不破坏营养成分。在过去30年，对食品特别是袋装、瓶装食品进行了大量研究，采用微波短时间照射，可快速升温杀菌。与常规方法相比，可保持更好的口味、颜色和营养成分。在我国，食品的微波杀菌保鲜技术已被越来越多食品生产厂家所采用。 　　利用脉冲调制的微波能进行杀菌试验，已证实可以用较小的温升达到杀菌的目的。这也说明微波杀菌不只是热力杀菌，还有非热力致死细菌的能力。这就是所谓的非热效应。根据这个原理，我们可以在极短的时间内、采用高于常规微波场能量密度的数倍或数十倍的脉冲微波能量照射食品，不但可以杀死细菌，还可大大降低食品温升、降低设备的能耗、降低杀菌的成本。目前廉价的915MHz、2450MHz大功率微波脉冲源已开发出来，实用性整机近期可以推出。 　　微波与传统加热技术的结合众所周知，微波能可将被加热物质内外同时加热，但在实际应用中，由于物体周边流动空气的影响，外表面散热较为容易，使得物体内部温升往往高于外表面。而热风系统中，物体加热是从外向内进行热的传导，故外表面温度往往大于内部。可以设想若将两种加热方法结合在一起可有几点好处： 　 　●可真正实现内外同时加热； 　　 ●环境温度上升加大系统抽湿能力，避免水蒸气在加热器内部结露； 　　●由于微波设备一次性投资高于常规设备，合理的分配两者之间比例，可降低系统造价，起事半功倍效果；　　●发挥各自的工艺优势。 　　国外的许多食品干燥项目均采用此技术。日本研制的一种微波膨化干燥蛋黄粉设备使用16只2450MHz，5Kw的磁控管，总输出功率90Kw，其方法是先将蛋黄浆料涂布在传送带上，用远红外预热到80℃，然后用微波加热，膨化至3～5cm厚，再急速冷却到40℃，切碎后继续用常规方法制成蛋黄粉，日产1吨。瑞典采用2450MHz，30Kw的微波装置生产肉馅饼。由自动机械生产的肉馅饼，经微波完成烹制过程，最后用电热丝加热使表面褐化，产品质量明显提高，每块饼的处理时间为2分钟，每小时16000只。近几年国内许多微波食品工程采用综合加热技术，将微波加热分别与电热风、蒸汽、红外、喷雾、火焰、冷干风等常规加热方法联合使用，取得良好效果。 　　微波膨化技术膨化食品深受广大群众喜爱，近几年发展较快。微波可迅速加热食品，并使得内部压差急剧变化。这种特性使得微波在食品的膨化干燥领域占有一席之地。微波苹果膨化生产技术，是一重大科技创新技术。该技术通过对苹果进行系列加工和微波膨化干燥，制成一种新颖独特的休闲食品———苹果脆片。它保持了原有水果的风味和色泽，不添加任何添加剂，是地道的天然绿色食品，该产品口感酥脆、酸甜适口、风味独特浓郁、营养丰富、复水性好，且便于贮存、运输携带，是老少皆宜的高级休闲食品及边防、海防、高山、高原上士兵们及野外、水下人员的必需食品。它的研制成功是苹果加工技术上一个重大突破，本技术还可生产其他果蔬酥产品。薯条、薯片的膨化过去都是用油炸，这不但增加了食品的热量，还破坏了其原有的营养成分。用微波膨化薯条、薯片，不但保持了食品原汁原味，还省去油炸工艺、口感极好、风味独特，加工成本较低。微波加工方便面的技术近来又有所突破，用高场强微波使方便面在加工中产生膨化，生产出的产品复水性极好，对冲泡方便面的水温要求降低，冲泡时间缩短，口感改善，还降低了棕榈油的损耗。此设备采用2450MHz频率、功率35Kw，班产量3～4吨，可24小时连续工作。（中）梅成