食物中所含的营养素能否被利用，与食物的消化吸收率及烹调过程中营养素的损失有关。不可否认，食物烹调可以使其具有良好的感官及口味，清除有害微生物及某些有害物质但在食物清洗、加工、烹调过程中不可避免会有一部分营养素损失，尤其是一些维生素及矿物质。
首先看看谷类，即主食。从大米到米饭要经过淘洗、蒸煮的过程。水溶性维生素如B1、B2、尼克酸和矿物质很容易丢失。淘米时搓洗次数愈多、浸泡时间愈长，营养素的保存愈少。用这样的方法作的米饭硫胺素（VitB1）、核黄素（VitB2）、尼克酸的保存率仅分别为17～33％，50％，24％。而用蒸饭，即不丢弃米汤，硫胺素可保存62％，尼克酸保存30％，核黄素的保存率可达100％，显然烹调方式对营养素保存率的影响很大。而面粉经烹调营养素损失较少，如馒头的硫胺素、核黄素、尼克酸的保存率分别可达28～70％，62～80％及90％。玉米面蒸的窝头三种营养素可100％保存。家庭中一般生吃蔬菜较少，除黄瓜、西红柿几种蔬菜外，主要烹调方式是炒菜。以急火快炒的营养素损失较少，维生素可保存60～70％，其中胡萝卜素的保存率在80％以上。由于种种原因，我国居民膳食中提供的某些维生素及矿物质偏低。烹调中容易流失、破坏，尤其是烹调习惯的影响，如米的捞蒸、蔬菜剁碎、肉类长时间地煲煮都容易破坏食物中的维生素。因此，这就需要从选择食物、改进烹调方式、适当补充多种维生素制剂等几方面改善维生素及矿物质的营养状况。
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