中国农业大学（东区）韩东海
今年5月15日～18日，在日本东京举办了日本2000国际食品工业展。该展览展示了日本食品机械工业的全貌，同时还特设了科研院校研究成果展示区及报告会，笔者有幸代表学校参加了科研展区的展览及论文发表。在此对其中最新食品科研趋势做一介绍。
冲击波杀菌法加热杀菌常常使得热敏感性强的食品成分发生变化、品质下降。加压处理既可杀菌也可保持食品品质。为此，早川功等人利用加压处理之后减压时产生的冲击力，获得了较高的杀菌率。试验结果证明，通过反复减压处理，对于试验所用菌株的杀菌效果明显增加。特别是400MPa、30分钟、45℃以上时，效果更加显著。原因是在加压处理基础之上，再进行减压处理能进一步破坏细胞孢子。
超临界法
因在超临界二氧化碳条件下，具有杀菌及酶失活的效果，早川功等人开发出连续处理装置，利用超临界二氧化碳法进行杀菌试验，实现了常温下的杀菌。实验装置的工作程序包括向物料供给加压CO2、保持压力、CO2减压3个过程。实验方法是先用CO2进行细胞膜、蛋白质疏水区域的渗透，经过一段时间后，快速减压，通过CO2的急剧膨胀，破坏疏水区域，达到杀菌目的。通过试验证明大肠菌、酵母、乳酸菌在60atm压力下、滞留13分钟后完全失活。
电解酸性水法电解酸性水具有杀菌的作用，也是一项新技术。电解水生成装置在生成酸性水的同时也生成碱性水。而碱性水的研究利用甚少。伊藤和彦等人先用碱性水浸泡清洗加工蔬菜，附加物理的方法（如搅拌），试图增加酸性水的杀菌效果。
通过实验发现，对于加工蔬菜用强碱性电解水洗净后再用强酸性水杀菌数分钟杀菌效果好。用酸性水附加搅拌、通风、超音波等物理手段进行杀菌的效果小，但像黄瓜等难以进行杀菌的蔬菜，在用强碱性水洗净和酸性水杀菌时附加搅拌操作，菌数可降到初始菌数的1／100，杀菌效果明显。
微波、紫外线同时杀菌法微波加热杀菌与传导加热杀菌不同，因被照射物本身发热，热效率高。但微波加热不均匀，特别是表面发生散热现象，在表面上不能进行充分杀菌。为此，久田孝等人试制了微波紫外线杀菌机，并对悬浮液中的微生物进行了杀菌实验。对悬浮液进行的杀菌实验结果表明，与微波、紫外线单独照射相比，同时照射的杀菌效果好。如对初始菌数为107cfu／ml的大肠杆菌进行杀菌，2
分钟后既无活菌存在。对酵母、葡萄球菌也有效。天然无机材料杀菌法小岛博光等人对金属氧化物陶瓷粉末的抗菌性进行了研究。经调查发现，约10种陶瓷粉末可以抑制细菌的增殖，特别是CaO及MgO显示了很强的抗菌性。在食品制作过程中，为了增加矿物质，有时需向食品内添加一些海扇贝壳。海扇贝壳的主要成分为CaCO3经高温烧制后CaCO3变成CaO，一旦添加到食品中，就可起到杀菌作用，也可延长保质期。
远红外线杀菌法食品的主要成分是水和有机物，它们能有效地吸收远红外线，实现升温。小岛博光等人对细菌浮游液进行了远红外线加热和传导加热杀菌对比实验。若加热时间相同，则远红外线加热比传导加热的生存率低。温度相同时，则远红外线加热比传导加热杀菌效果好。细菌浮游液越薄差别越大。
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