甘草甜味剂在食品中的应用

　　甘草为豆科属多年生草本野生植物，其主要成分为甘草甜味素，在甘草中多以钾、钠、钙和铵盐形式存在。甘草在食品行业的应用有着悠久的历史。在18世纪前后人们就用甘草同蔗糖、蜂蜜、面粉等一起混合制成糕点。甘草甜味素作为食品添加剂，其应用效果主要有以下特点：
　　●甘味效果甘草甜味素的甜度远远大于蔗糖，但由于口感较为特别（后甜），在使用时往往根据食品种类的不同，配以蔗糖、葡萄糖、果糖、糖稀等天然糖类加以调和。
　　●咸味缓解效果（驯盐效果）甘草甜味素具有减缓咸味食品中的咸味，同时又不破坏食品原有风味的特性。甘草甜味素在酱油、酱菜中的应用是驯盐效果的最好范例，并能使得酱油、酱菜中原有的酱香味得以保持和加强。
　　●调和效果甘草甜味素可显著地掩盖某一种味觉，使各种味感均匀、缓和，达到香味醇厚、口感适中的效果。尤其适用于添加复合调味料的风味食品中。
　　●香味增强效果（提香效果）甘草甜味素具有一种特殊的提香效果，可增加某些食品的鲜香味（欧美等国制造的香烟中多采用添加甘草制品的办法来增加香味）。通常添加在含有可可、牛奶、黄油、蛋类等的食品中，香味被增强的效果十分明显。
　　●其他效果除上述使用效果外，还有一些特殊的应用，如乳化作用；对防腐剂的分散和增溶作用；抑制不良气味的作用；防止液面浮渣作用；发泡作用等。
　　甘草甜味素热稳定性极好（其分解点为220℃），可耐受烘焙食品的烘烤温度。根据食品种类的不同，以甘草甜味剂为主要添加剂再用其他天然糖类加以调和，可使甜味更加适口，同时具备多种效果，有助于提高产品的价值和档次。纯天然甘草甜味剂具备的低热量等保健功能，将使之成为人们需求的天然健康产品。