“民以食为天”。吃什么、不吃什么，为什么吃、为什么不吃，怎样吃，似乎仅仅是人的本能需要和习惯，其实蕴含着丰富的文化。在经济全球化日益加深的今天，某个民族的饮食行为、饮食习俗，不可避免地影响到其他民族的生存、生活方式，甚至与人类的未来息息相关。对饮食开展跨文化、跨时空和多视角的探讨，十分必要。
社会变迁扩大研究空间
饮食人类学，顾名思义，是以饮食为研究对象。不过，针对具体的研究对象，学者的意见并不统一，各有侧重。宁夏大学政法学院教授李德宽介绍说，美国学者马文·哈里斯的研究侧重于与食物选择有关的生态构成理性分析。日本学者祖父江孝男则认为食物的获取属于科学研究的范畴，饮食人类学应侧重“文化和社会层面”的研究。德国学者希施菲尔德则认为，饮食人类学研究的核心对象是“吃东西的场合”。
人类学家通过分析食物在某一特殊人群或族群中的获取、生产、制作、消耗等现象，分析阐释与食物系统相关的认知系统、生态系统，以及饮食体系与政治、经济、道德、伦理等领域的联系。中国文学人类学研究会会长、中国社会科学院研究员叶舒宪对记者说，《舌尖上的中国》就是一个很好的例子，它运用饮食人类学方法，展示了中国多民族饮食习惯及其蕴含的文化差异与地域差异。
从生食到熟食的发展过程，仪式上的食物，以及食物禁忌，都是饮食人类学研究的重要内容。“食物的获得，包括食物的生产、交换及食物的发现、培植，菜系的文化意义、族群认同意义，饮食变迁反映出来的文化变迁以及族群的文化适应等问题，是学者关注较多的主题。”李德宽补充说。
“还有许多重要的研究主题，包括婴儿的抚育，营养学方面的内容……都可能成为人类学研究的重要内容。”厦门大学人类学与民族学系教授彭兆荣说，食物是一个涉及历史、社会、族群、文化等领域的综合性主题，其研究路径、研究主题的选择也将随着社会的变迁而具有更大的空间。
“品尝”饮食民族志
饮食人类学的研究方法，主要包括田野调查、跨文化比较研究、区域调查研究、定量研究、文献研究等。其中，民族志是集纳各种方法的载体。
“饮食民族志看似简单，实则复杂。”李德宽说，饮食民族志要求研究者以发散式的眼光，通过“深描”方法，找到隐含于食物中的文化结构和符号象征意义，以便更为有效地解释饮食行为与饮食现象。
关于饮食民族志主要研究路径，彭兆荣将其归纳为三方面：第一，强调食物满足人类生存的基本功能，即唯物论的基本主张。第二，注重某一特殊族群的食物体系与祖先灵魂、信仰体系之间的关系。第三，反对简单地将食物与人类需求之间的关系定义为单一的因果关系，试图在不同文化、区域、族群的食物系统中确认一种文化相对论的主张。
新一代人类学家通过探索人类身体对食物的感受，把饮食人类学研究带入到了一个新领域。“食物的品尝被提升至一种新型民族志体验方式的高度，品尝食物成了人与物的‘对话’性互动与合作。”彭兆荣对记者说。
多学科立体式研究饮食文化
对食物进行现代人类学研究的奠基者是英国的约翰·伯内特和法国的列维-斯特劳斯，他们从20世纪50年代开始研究食物及人类进食的社会意义。
20世纪60年代，政治经济学派在饮食人类学中有着重要地位。这一学派侧重于追踪物质在地域之间的贸易与流动。李德宽表示，与传统人类学着眼于封闭社区的研究相比，政治经济学派通过对物的生产、运销及消费过程的追踪，力图展现其背后复杂的人群流动、贸易网络及社会权力结构，强调地区与地区之间的联系，将某一地方社会的研究纳入国家乃至全球的社会、历史背景中。
“20世纪80年代，古迪的《烹饪、菜肴与阶级：一项比较社会学的研究》一书标志着人类学对食物的研究转向：将特定的食物体系作为独立的文化表述范式。”彭兆荣说，此后，人类学对食物的研究延伸至更广阔的社会领域，而对食物供给与季节性仪式、食物供给与战争爆发的周期性、食物资源的周期性与协作性关系的研究，则加深了对族群和跨族群文化交流的理解。
“饮食研究与历史人类学、社会文化史的研究趋于交叉融合，是正在形成的学术潮流。”叶舒宪说，饮食人类学的学科发展指向对诸多文化未解之谜的认知，力求从饮食与生理结构、宗教信仰及仪式规则、政治经济发展、意识形态的关联等方面解释文化现象。李德宽表示，近年来，饮食人类学的研究兴趣开始转向饮食文化的符号象征意义，研究那些承载着文化意义和象征性的食物，并通过与社会文化的关系，探讨民族文化的精神内涵与形式。
饮食文化普遍被视为一种民俗。有学者认为，这似乎成为饮食研究走出学科樊篱的一个羁绊，因此建议民俗学以外诸多学科的学者进入饮食研究领域。“从天（气候）、地（生态环境）、人（社群或族群）、物（食物）四者的相互作用关系去考察，饮食文化的谜底才能真正被揭开。”叶舒宪建议，学者应注意引用生理学、药学、营养学、生物化学、遗传学等学科的成果来开展饮食文化研究。
中国社会科学报记者 明海英
