摘要：保鲜问题一直是限制我国肉制品发展的一个重要原因,传统的化学保鲜剂又威胁到人体健康。天然保鲜剂集无毒、高效、抑菌谱广的优点于一身,无疑成为解决这一问题的理想途径。本课题按天然保鲜剂的来源综述了其目前在肉制品保鲜中的研究进展,并指出其在发展中存在的问题,以期为肉制品保鲜相关研究提供参考。
关键词：天然保鲜剂;肉制品;保鲜
我国肉品生产在近年来得到了快速发展，肉类产量已居世界首位。但是，国内肉品保鲜技术与国外先进水平相比，仍存在一定差距。肉制品的防腐保鲜始终是肉品工业一个亟待解决的重要问题。微生物的生长繁殖是引起肉品腐败的主要原因，为了延长肉制品保鲜期，有必要采取措施来抑制肉制品中微生物生长和酶活力，添加保鲜剂是有效选择之一。食品保鲜剂按来源可以分为化学合成保鲜剂和天然保鲜剂，前者虽然可以达到令人满意的防腐保鲜效果，但不利于人体健康，而天然保鲜剂具有安全、无毒、广谱抑菌等优点，因此，在肉制品工业具有广阔的应用前景。
1·动物来源保鲜剂
1.1蜂胶
蜂胶是一种天然黏性树脂物质，帮助蜜蜂抵御病虫害入侵蜂巢、修补巢房和内环境消毒杀菌[1]。蜂胶除了具有抗细菌、抗真菌、抗病毒特性外，它还具有其他生物活性，如抗氧化、消炎、抗癌、保肝和抗诱变等，这些特性使得蜂胶成为天然的肉制品保鲜剂。
徐世明等[2]将胀袋西式火腿中优势腐败菌进行分离，通过16SrRNA基因序列分析确定分离菌株为枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌和生孢梭状芽孢杆菌，并对分离菌株进行蜂胶抑菌试验。研究表明蜂胶对单独菌株和菌株混合液均有抑菌效果，并确定最低抑菌浓度为：枯草芽孢杆菌0.1g/100mL，短小芽孢杆菌0.2g/100mL，生孢梭状芽孢杆菌0.3g/100mL，菌株混合液0.2g/100mL。
孟良玉等[3]进行不同浓度蜂胶提取液对鲜猪肉保鲜效果的研究，结果表明蜂胶提取液浓度为0.015g/mL时采用涂抹法对猪肉的保鲜效果最好，在37℃条件下可保鲜贮存24h，在0℃～4℃条件下可保鲜贮存12d。
1.2壳聚糖
壳聚糖是一种天然生物多糖，对革兰氏阳性菌、阴性菌、真菌都有很好的抑菌效果[4]，其作为肉制品天然保鲜剂的应用已经进行了许多相关研究。
Kanatt等[5]将鸡块、鸡肉串和羊肉串涂抹质量浓度为2g/100mL的壳聚糖冰醋酸溶液，在0℃~3℃环境下存放14d，定期对试验组和对照组进行微生物、化学和感官性的检测。结果表明试验组与对照组相比有更长的货架期，且样品感官性状没有显著变化。壳聚糖涂层可以除去大肠杆菌，减少葡萄球菌，减缓储藏过程中肉制品脂肪氧化。
Qin等[6]进行壳聚糖和茶多酚复合薄膜对猪肉糜品质和货架期影响的研究。猪肉糜在3℃~5℃环境下存放12d，测定所有样品的微生物性质、物理化学性质，如pH、硫代巴比妥酸值，以及感官性质。复合组与对照组、壳聚糖薄膜组相比，其pH在前9d一直下降，第9天之后略微上升；由标准平板计数法测得复合组菌数明显低于其他两组；复合组的硫代巴比妥酸值也明显低于其他两组。
刘利萍等[7]自制降解壳聚糖并研究其对鲜肉和熟肉的保鲜效果。研究表明降解壳聚糖对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果高于未降解壳聚糖的，而对霉菌的抑菌能力变化不大；将质量分数6%、黏均分子质量2300壳聚糖溶液涂抹喷洒肉品表面后，鲜猪肉4d、熟猪肉6d可保持良好色泽、弹性及气味，而且菌落总数符合GB2726—2005要求。低分子质量壳聚糖可用于肉品防腐保鲜。
2·植物来源保鲜剂
植物来源的天然保鲜剂种类繁多，主要有天然香辛料提取物和果蔬等。
2.1天然香辛料提取物
香辛料精油中所含的酚类物质与抗菌活性密切相关，是香辛料真正起作用的物质。丁香、肉桂和牛至是公认抗菌能力最强的香辛料，它们的精油中含有丁香酚、桂皮醛和香荆介酚，有很强的抗菌活性[8]。香辛料提取物对微生物作用机制有：精油中酚类化合物可以降解细胞壁，破坏细胞膜，泄露细胞成分，改变脂肪酸和磷脂成分，影响DNA、RNA的组成，破坏蛋白质转位等；精油中类萜类物质能降低生物膜的稳定性，可以干扰能量代谢的酶促反应[9]。
Kong等[10]通过试验进行香辛料提取物对肉制品抗氧化能力的研究。在试验一中，将中国常见的12中香辛料进行抗氧化活性试验，其中丁香、迷迭香、肉桂、甘草、肉豆蔻和小豆蔻经测定含有大量酚类物质，可以强烈抑制硫代巴比妥酸反应物（TBARS）的形成。在试验二中，分别对这六种香辛料提取物进行二苯基苦基苯肼（DPPH）自由基清除能力试验，铁离子还原能力试验和金属离子螯合试验，结果表明丁香的还原能力最强，这六种香辛料都有很强的DPPH消除活性。添加香辛料的熟肉在贮藏过程中不但可以明显减少TBARS的生成和异味，而且使肉色更加稳定。
2.2果蔬来源保鲜剂
水果蔬菜富含酚类化合物，现在已有大量关于水果及蔬菜提取物应用于肉制品保鲜的研究。
2.2.1苹果多酚
苹果多酚在未成熟幼果、苹果皮、苹果渣中含量丰富，有很强的抗氧化和抗菌能力。目前对苹果多酚的研究刚起步，越来越受到国内外学者的重视。
郑立红[11]在碎肉中添加0.15g/kg亚硝酸钠，再分别添加0.1，0.15，0.2，0.25和0.3g/kg的苹果多酚，制成香肠，研究苹果多酚对低盐香肠中亚硝酸盐残留量的影响。结果表明随着苹果多酚添加量的增加，香肠中亚硝酸盐残留量降低。当苹果多酚添加量为0.15g/kg时，亚硝酸钠残留量仅为0.0288g/kg，已降至国家标准规定的最大残留量0.03g/kg以下。当苹果多酚添加量在0.1~0.3g/kg时，香肠无苦涩感，无异味，颜色无显著变化。
周光宏等[12]以颜色，脂肪和蛋白质的氧化为指标，添加维生素C的切片火腿为对照组，进行苹果多酚对猪切片火腿和牛切片火腿抗氧化性能的研究。结果表明添加0.5g/kg苹果多酚可以明显防止猪切片火腿变色，但对牛切片火腿效果不明显。由TBARS法测定脂肪氧化，结果表明添加0.3，0.5和1g/kg的苹果多酚都可以有效抑制脂肪氧化，而且对猪切片火腿的抑制效果好于对牛切片火腿的。由DNPH比色法测定蛋白质羰基含量，结果表明苹果多酚对猪肉和牛肉样品的蛋白质氧化作用几乎没有影响。
因此，苹果多酚可以作为有效的抗氧化保鲜剂应用于肉制品中。
2.2.2南瓜浸提液
研究者在南瓜子周围的瓜瓤中发现了抗菌活性物质。顾仁勇[13]采用滤纸片法测定了南瓜浸提液对多种供试菌的抑菌圈直径，并结合真空包装浸泡羊肉研究其在0℃~4℃的保鲜效果，结果表明南瓜浸提液对五种供试菌的抑菌效果很好，对酿酒酵母和曲霉抑制效果一般。经南瓜浸提液处理的羊肉，其保鲜期比对照组延长4~5d。
3·微生物及其代谢产物类保鲜剂
3.1菌体次生代谢产物
目前，我国政府批准列入食品添加剂使用的生物防腐剂有乳酸链球菌素（Nisin）和纳他霉素。
3.1.1乳酸链球菌素
Nisin是一类由某些乳酸链球菌产生的具有杀菌作用的多肽细菌素，它是唯一公认安全的细菌素，在50多个国家当作食品防腐剂使用。
Nisin对革兰氏阳性菌有很好的抑菌效果，有研究表明如果在食品中加入螯合剂或植物精油等抗菌剂，可以扩大Nisin的抗菌谱，对革兰氏阴性菌也表现出抑菌作用。Govaris等[14]进行了牛至精油和Nisin在羊肉糜储存过程中对肠炎沙门氏菌抑菌效果的研究。结果表明0.9%的牛至精油和1000IU/gNisin联合使用对肠炎沙门氏菌有着强烈的抑菌作用。
温斯颖[15]进行试验探索低温肉制品中耐压腐败菌绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的抑制方法，以及高压和Nisin之间的协同效应。结果表明两种菌随着Nisin添加量的增加而急剧降低，且添加量为200μg/mL抑菌效果最好；单独使用超高压处理时，绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌分别在400和300MPa的压力下受到显著抑制，超高压结合200μg/mLNisin处理时，二者受到显著抑制的压力均降到100MPa；500MPa，5min，20℃的超高压水平结合200μg/mLNisin处理能够抑制绿色魏斯菌数达9lg（CFU/mL）。超高压与Nisin之间存在着显著的协同效应。
3.1.2纳他霉素
纳他霉素是一类由链霉菌发酵产生的多烯烃大环内酯抗真菌剂，正好与Nisin的抑菌谱互补，与其他防腐剂联合使用可以得到更好的保鲜效果。
莫树平[16]进行试验研究生鲜猪肉最佳的复合保鲜剂配方。该试验以肉样菌落总数和挥发性盐基氮为评价指标，以Nisin，纳他霉素为主要防腐剂，EDTA二钠，葡萄酸内酯为防腐效果增效剂进行复配试验，通过正交试验，得到最优水平组Nisin（0.1875g/kg）+纳他霉素（0.15g/kg）+EDTA二钠（0.125g/kg）+葡萄酸内酯（0.05g/kg），可以开发生鲜肉类新型保鲜剂，大大降低Nisin和纳他霉素的用量，节约成本。
张然[17]
