菜谱是餐饮市场繁荣体制下的一种衍生品。
以前，一个店可能也就十几个菜，对于顾客的询问，老板用几十秒的时间可以倒背如流。
如今，餐厅的菜品之多，即使一个人有倒背如流的记忆能力，顾客恐怕也难有听完的耐心。
在日常交际中，“三十秒之内把自己推销出去”的理论指导着我们去争取一次机会。对于餐厅来说，菜谱也应如此。
“第二门面”即“餐厅的又一张名片”，当众多的殊荣袭来的时候，菜谱的诸多使命也将得到彰显。我们该把菜谱打造成什么样?
一、给顾客提供框架：翻完菜谱就能了解整个餐厅
菜谱的第一要义是为顾客的选择提供一个框架——有什么选什么，有什么怎么选。
“有什么选什么”是为顾客的选择提供一种界定。
例如想在一个中档酒楼里，点一份燕翅鲍;想在一个传统中餐厅，点一份法式鹅肝。这样类似于“鸡蛋里挑石头”的点菜方式，在一份清清楚楚、明明白白的菜谱面前，发生的概率可以降低为零。
菜谱扮演一个实话实说的“正人君子”，有就是有，没有就是没有，打肿脸充胖子的事菜谱绝对不会允许。
顾客将整本菜谱翻完，基本上心里也有了数，对所有菜品知晓了十之八九，同时对整个酒楼的档次也了然于心了。
二、讲究排兵布阵：招牌菜放前，低价菜靠后
菜谱中所反映的酒楼档次，除了从菜式的多少来评论之外，从排列前面的招牌菜的名目上也可以看出。
将招牌菜放在前页，正是投顾客“先入为主”的心理。招牌菜的另一个代名词就是“镇店之宝”，将菜品中最精华的部分在第一时间呈现，在菜式印象加分赛中必定告捷。
其次，权衡到餐厅自身的利润，前些页面不适宜放一些价格低廉的菜式，假设在首页放上一个小炒白菜，即使当天的点击率高达几百份，也不及一份高档菜的毛利来得容易，所以甜点、时令鲜蔬得靠后站。
当然也不排除一些例外，我曾在一家酒楼里看到其力推翅汤有机野菜，其主要特色就是有机、生态、营养，有了这些特征的蔬菜就不再是普通的蔬菜，居于菜谱首页且叫价98元/份，点击率照样居高不下。
“有什么怎么选”，设身处地将自己化身为一个顾客。我们在餐厅就餐中也常常面临这样的困惑：面对厚厚的一本菜谱，却不知所措，于是出现一桌人将菜谱推来让去的情景。
揣摩顾客的心理，吸引他们眼球的首先是这个地方的招牌菜、特色菜。在不变的原材料面前，如何让它们的价值最大化，让顾客为其消费时认同其物值所值、物超所值，这无异于一场新版田忌赛马。
一位餐饮人士曾这样旗帜鲜明地告诉我，如果一本菜谱吊不起食客的食欲，那它就是失败的。将捕捉食欲这种无形事物的任务交予文字与图片，这是赋予菜谱的另一片天地。
三、菜品拍摄诀窍：辅灯加蜂巢侧后45度表现轮廓
图文并茂是菜谱的表现形式，一本菜谱的完成其中要经历几个重要的过程，按进程先后分别为摄像、设计、制作。
摄影即完成菜式图片的集合。拍摄菜品主要是通过镜头表现菜肴的质感和装盘效果，以引起食客的食欲。
在将实物变身为一种可视可观可移动的图片过程中，只有细腻逼真，色泽鲜亮，质感强烈，层次丰富的照片才能为后面的设计提供可行性素材。因此，可用衬布营造出合适的背景，鲜花、筷子、勺子等小道具也派得上用场。
为准确表现菜品的色泽美感，经常要有良好的光线角度，以取得最优的光影效果。用专业的影室灯，主灯给菜品打光，以充分表现它们的凹凸质感，辅灯可加蜂巢从侧后45度打光以表现其轮廓，也可采用反光板补光。
四、封面处理提示：以餐厅风格为基础去定调
摄影完成后，处理影像图片，以及从宏观整体的角度把握图片就是菜谱设计，这是一个工作量极大的环节，也是决定菜谱成败的关键之一。眼睛是心灵的窗户，设计就是通过抓住顾客的眼睛进而进驻顾客的心理。
在上个世纪初，奥地利及德国的心理学家创立了格式塔理论，该理论就解释了人类的行为是如何与视觉经验产生关联的。菜谱封面其实就是整个基调的一个定论，是活泼亮丽还是沉静厚重，并非设计者随心所欲，还得与餐厅的整个背景相得益彰。
有些人会发出疑问，如果将封面风格定格为厚重，文化味浓一点的，那么里面的菜如何显得鲜美，令人食指大动，垂涎欲滴呢?
这不是说拍出来的菜会显得毫无光泽可言，在打底色上用上暗沉的颜色并不影响其效果，有时反而会取到一种帮衬的作用。
一本菜谱之所以为好菜谱，除了能自己会说话，提高点菜效率之外，也是企业文化的一个展示平台。将企业文化及形象进行有效的展示和传播，最终达到虚实结合的效果。
五、菜品放多少合适：不用全摆，浓缩的也是精品
一些菜谱策划者在制作的过程中，迫于餐厅的压力，想将所有菜式一股脑地全搬上去，这种做法着实不必要，有时还难免会给人一种事倍功半的效果。
菜谱设计要张弛有度。首先，菜谱是一个店菜品的缩影，不仅仅是指从菜品图片跟实际大小有所出入，还指菜谱上的菜品是饭店菜品精华的浓缩。
名片的作用大家都知道，就是将最重要的东西介绍给别人知道，用区别于其它的特征令别人记忆犹新。菜谱就是餐厅的一张硬名片，以图为主，图文并茂是菜谱的主要编排格式，视觉感官的调动是其主要目标。
定型后的菜谱样本，最后就剩下印刷厂制作这道工序。根据材质的不同，菜谱也分高低档次。比如有简单明了的几十块钱一本的，也有精装本，一本下来几百块钱的。但要选择与自己餐厅最适合的，俗话说，最适合的才是最好的，就是这个理。
菜谱作为餐厅的的一本百科全书，是餐厅菜式的缩影，是餐厅文化的点缀。餐饮微利时代的到来让每个企业都开始从抓点到抓面再到抓点，菜谱做为一个细节点，将其打造成一个亮点是各大酒楼竞相争逐的一个目标。
来源：《湘菜》杂志
