干制品久藏之后,经常会产生特殊的哈喇味。这是由于鱼体中的脂肪在空气中氧化的结果,从而产生特殊的苦涩味和微臭,色泽变黄或褐色,影响制品外观和食用质量。预防干制品在加工储藏中出现哈喇味的方法是:对油脂多的品种,如在夏季进行干制加工时,中午应暂时收搁在阴凉处,防止烈日暴晒引起脂肪氧化,如用人工干燥,也尽可能把温度调低些,以避免皮下脂肪渗出表面,加重哈喇程度。全年供应的含脂肪较多的干制品,应尽可能选择阴凉通风,温度较低而干燥的库房中保存,多脂的腌制品,最好带卤保存。