本报讯 张章 有时候放久了的巧克力上面会有白色的污点，这让世界各地的巧克力爱好者们“大倒胃口”。多年来，研究人员已知这种叫脂肪霜的无害变色是由液态脂肪引起的——可可脂迁移出巧克力，并在这种糖果表面结晶。但这个过程到底是怎么发生的以及如何防止它，仍然是一个谜。
现在，研究人员实时捕获到了这个过程，并在《应用材料与界面》期刊网络版报告了这一发现。科学家将巧克力的主要成分——可可、糖、奶粉和可可脂搅拌在一起，磨成粉末，以便加快这一进程，接着利用高功率x射线窥探这种甜食的晶体结构，其细致程度能达几纳米。
在向粉末样品里面加入几小滴向日葵油后，他们观察到液态脂肪通过巧克力中的小孔和微小空间快速移动，研究人员表示，这很可能是毛细现象的结果。这种现象是指液体在黏合力、内聚力和表面张力的作用下在多孔材料中移动。
几个小时后，油软化了巧克力，脂肪的迁移随之增加。这项研究表明，在巧克力制作过程中减少它的气孔有助于消除倒胃口的发白现象，提高巧克力的整体质量。另外，将巧克力存储在阴凉但又不太冷的地方可以减少巧克力中的液体脂肪量，这也有助于消除发白现象，18摄氏度看起来就是一个最佳温度。
