1酒精度的测定
密度计法
依据不同的酒精溶液所对应的比重不同的原理，将葡萄酒中的酒精蒸馏出来，通过用比重计测量其比重，计算出酒精溶液的浓度。
1 步骤
用100ml容量瓶准确量取20℃酒样倒入1000ml圆底烧瓶中，再用约100ml水冲洗容量瓶，洗液一齐倒入圆底烧瓶中，置600W电炉上加热蒸馏（采用蛇形冷凝器）开启冷却水，用原容量瓶接收蒸馏液（以冷却水大小调节蒸馏温度，使蒸馏液的温度不超过25℃）。将蒸馏液摇匀倒入100ml量筒，选用合适的精密酒精计，眼睛平视，读数读弯月面下缘，同时记录下温度，查酒精温度、浓度换算表，得到被测酒样的酒精度。所得结果保留至1位小数。
2 结果的允许误差
平行实验测定结果绝对值之差不得超过0.1%（v/v）。
3 检验时注意事项
3.1 被测样品酒精度在15%（v/v）以上时采用此方法。
3.2 酒精计的分度值为0.1或0.2％（v/v），所用酒精计必须经国家认可的计量部门检定。
3.3 测定含气葡萄酒时需排气后再取样。排气方法：用低真空连续抽气2分钟。
3.4 蒸馏液的温度应控制在20℃±5。
3.5 为避免蒸馏过程中乙醇蒸汽的逃逸而影响测定结果的准确性，蒸馏前必须检查蒸馏仪器的接口处是否严密。若出现漏气，必须重新测定。
3.6 对于挥发酸含量过高（以醋酸计超过1g/l）或二氧化硫含量过高的样品应根据总酸测定的结果，用1N的氢氧化钠对样品进行中和后再进行蒸馏。
2. 还原糖的测定
2.1斐林法
2.1.1 步骤
2.1.1.1 预备试验
取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml，加热至沸腾。在沸腾状态下，用0.25%的葡萄糖溶液滴定至淡蓝色，加2滴1%的次甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色完全消失，记录所消耗的葡萄糖溶液的毫升数。
2.1.1.2 正式试验
取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml。然后加入比预备试验少1ml的0.25%的葡萄糖溶液，加热至沸腾并保持2分钟。加2滴次甲基兰指示剂，在沸腾状态下，在1分钟内用葡萄糖溶液滴定至终点，记录消耗的毫升数，读数至小数点后两位。
2.1.2 计算
还原糖（以葡萄糖计，g/L）＝［（S－G×V）/5］×F×1000
式中：S－斐林氏A、B液各5ml，相当于葡萄糖的克数；
G－葡萄糖溶液的准确浓度，g/mL；
V－（两次滴定）耗用葡萄糖溶液的平均体积，mL；
5－取样体积，mL；
F－制备含糖5～8g/L试样时，酒样的稀释倍数；
所得结果保留至1位小数。
2.1.3 滴定结果的允许误差
平行实验测定结果绝对值之差不得超过0.05mL。
2.1.4 检验时注意事项
2.1.4.1 测定的样品，含糖要在8g/L以下。含糖量较高的样品要进行合理的稀释，最好稀释后样品的还原糖含量应在5～8g/L。
2.1.4.2 样品要调整到20℃时取样。
2.1.4.3 测定含气葡萄酒时需排气后再取样。
排气方法：用低真空连续抽气2分钟。
2.1.4.4 注意正式试验滴定时应在3分钟内完成。
2.1.4.5 由于斐林氏A、B液的量对结果有影响，因此取样时一定要准确。
3 滴定酸的测定
3.1指示剂法（适用于白葡萄酒）（方法一）
3.1.1 步骤
用大肚吸管吸取调整至20℃的酒样5ml置于250ml三角瓶中，加入中性蒸馏水50ml，同时加入1％酚酞指示剂2滴，摇匀后立即用0.05M氢氧化钠溶液滴定至粉红色，30秒内不变色即为终点。记录下氢氧化钠消耗毫升数。读数至小数点后两位。
3.2 电位滴定法（适用于红葡萄酒）（方法二）
3.2.1 仪器
pH计
3.2.2 步骤
用大肚吸管吸取调整至20℃的酒样5ml置于100ml的烧杯中，加入中性蒸馏水50ml，同时加入1％酚酞指示剂2滴，放入磁力搅拌棒，将电极插入被测样液中，开搅拌器，立即用0.05M氢氧化钠溶液滴定至PH＝9.0，即为终点，记录下消耗氢氧化钠的毫升数。读数至小数点后两位。
3.3 计算
总酸（以酒石酸计，g/L）＝(M×V1×0.075/V2)×1000
式中：M－氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
V1－消耗的氢氧化钠毫升数，mL；
V2－取样酒的体积，mL；
0.075－与1.00ml氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的酒石酸的质量。
S酒石酸＝0.075； S苹果酸＝0.067； S柠檬酸＝0.064； S草酸＝0.045
S醋酸＝0.060； S琥珀酸＝0.059； S乳酸＝0.090； S硫酸＝0.049
所得结果表示至1位小数。
3.4 结果的允许误差
平行实验测定结果绝对值之差不得超过0.1mL。
3.5 检验时注意事项
3.5.1 滴定用容器（三角瓶或烧杯）应用中性蒸馏水冲洗干净。
3.5.2 样品要调整至20℃时取样。
3.5.3 测定含气葡萄酒时需排气后再取样。排气方法：用低真空连续抽气2分钟。
3.5.4 滴定前应注意碱式滴定管排出气泡，滴定前后应注意滴定管尖充满溶液且滴定管尖不挂液滴。
3.5.5 滴定时应注意滴定速度不能过快，接近终点时速度要放慢。
4挥发酸的测定
4.1 蒸馏滴定法（方法一）
4.1.1 仪器
挥发酸蒸馏装置见GB/T15038－94标准。
4.1.2 步骤
准确吸取20℃酒样10ml于内芯B中，打开冷凝水，将100ml容量瓶置于冷凝器下口接收蒸馏液，（挥发酸蒸馏装置操作方法按GB/T 15038－94进行），待蒸馏液达到100ml时放松C，停止蒸馏。
将蒸馏液加热至沸腾，加1％酚酞指示剂2滴，以0.05M氢氧化钠溶液滴定至粉红色，30秒内不褪色即为终点，记录下消耗氢氧化钠的毫升数。读数至小数点后两位。
4.1.3 计算
挥发酸（以乙酸计，g/L）=（M×V×0.060/10）×1000
式中：M－氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
V－消耗氢氧化钠的体积，mL；
0.060－与1.00ml氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的乙酸的质量；10－取样体积，mL。
若挥发酸含量接近或超过理化指标时，则需进行修正。
修正时，按下式换算：
酒中真实挥发酸（以醋酸计，克/升）＝实测挥发酸－修正挥发酸
修正挥发酸＝游离SO2（克/升）×1.875＋结合SO2（克/升）×0.9375
式中：1.875－游离二氧化硫换算为乙酸的系数；
0.9375－结合二氧化硫换算为乙酸的系数；
结合二氧化硫＝总二氧化硫－游离二氧化硫
所得结果表示至1位小数。
4.1.4 结果的允许误差
平行实验测定结果绝对值之差不得超过平均值的5％。
4.1.5 检验时注意事项
4.1.5.1 测定含气葡萄酒时需排气后再取样。排气方法：用低真空连续抽气2分钟。
4.1.5.2 蒸馏装置蒸馏效果鉴定方法
4.1.5.3 以20mL蒸馏水为样品进行蒸馏，蒸馏出的水不应含有CO2。
4.1.5.4以20mL0.1mol/L乙酸为样品进行蒸馏，其回收率应大于或等于99.5％。
4.1.5.5以20mL0.1mol/L乳酸为样品进行蒸馏，其回收率应大于或等于0.5％。
5游离SO2的测定
5.1 直接碘量法（方法一）
5.1.1 步骤
吸取20℃的酒样25ml放入250ml碘量瓶中，加入少量碎冰块，加入1％淀粉指示剂1ml、1：3硫酸溶液5ml，立即用0.02M的碘液滴定至淡蓝色，保持30秒不变色即为终点，记下消耗碘液的毫升数。读数至小数点后两位。
5.1.2 计算
游离SO2（毫克/升）＝(M×V×32/25)×1000
式中：M－碘标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
V－消耗的碘液的体积，mL；
32－与1.00ml碘标准溶液相当的以毫克表示的二氧化硫的质量；
25－取样体积，mL。
所得结果表示至整数。
5.1.3 结果的允许误差
平行实验测定结果绝对值之差不
